Le chef
Magret de canard rôti, sauce figue de Barbarie
Figue de Barbarie · Plat_francais · 63 min · Moyen
Un magret rosé à la peau croustillante, nappé d'une sauce brillante à la figue de Barbarie, à la fois fruitée et acidulée. Quelques quartiers de figue rôtis au beurre finissent le tableau. Le grand classique de bistrot avec une touche venue du soleil !
Ingrédients (4 portions)
- figue de Barbarie500 g
- magrets de canard (350 g environ chacun)2 pièce
- échalotes2 pièce
- vinaigre balsamique30 ml
- miel20 g
- vin rouge100 ml
- fond brun de volaille maison (carotte, oignon, céleri)200 ml
- beurre doux froid40 g
- thym2 brin
- fleur de sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets du froid 15 minutes avant cuisson.
- Parer les magrets, quadriller la peau sans entailler la chair.
- Éplucher les figues avec des gants : mixer et filtrer 300 g de pulpe, tailler 200 g en quartiers.
- Ciseler les échalotes, préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Poser les magrets côté peau dans la poêle froide, cuire à feu moyen 10 à 12 minutes en vidant la graisse régulièrement.
Astuce : Réserver la graisse de canard pour des pommes sautées.
Attention : Attention aux projections de graisse chaude : vider la poêle avec précaution.
Retourner les magrets 1 minute côté chair, puis enfourner 5 à 7 minutes à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 56 à 58 °C après repos pour une cuisson rosée.
Laisser reposer les magrets peau dessus sur une grille, couverts d'aluminium, 8 minutes.
Astuce : Le repos permet aux jus de se répartir : la viande ne saigne pas à la découpe.
Dégraisser la poêle, suer les échalotes, caraméliser avec le miel, déglacer au balsamique puis au vin rouge, réduire de moitié, ajouter fond et purée de figue, réduire jusqu'à consistance nappante.
Attention : Gants obligatoires lors de l'épluchage des figues.
Passer au chinois, monter avec 25 g de beurre froid hors du feu, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne plus faire bouillir une fois montée, sinon la sauce tranche.
Saisir les quartiers de figue 1 minute dans le reste du beurre avec le thym, trancher les magrets en biseau.
Dressage
Tranches de magret en éventail sur assiette chaude, cordon de sauce brillante, quartiers de figue de Barbarie rôtis, fleur de sel sur la chair et brin de thym ; garniture conseillée : purée de céleri-rave ou pommes sarladaises.
Conservation
Magret cuit : 48 heures à 4 °C après refroidissement rapide, à consommer froid en tranches fines ; sauce : 3 jours à 4 °C, à remonter au beurre à la minute.
Version végétale
Remplacer le magret par une épaisse tranche de céleri-rave rôtie au four 40 minutes à 190 °C, arrosée de beurre noisette, et réaliser la sauce avec un fond brun de légumes : même dressage avec les figues rôties.
« Le canard voulait de l'orange ? Je lui ai montré qu'une fille du désert, ça a bien plus de piquant ! Goûte-moi en sauce, tu ne reviendras pas en arrière. »
— Figue de Barbarie