Le chef
Tajine de poulet à la figue de Barbarie et amandes
Figue de Barbarie · Cuisine_du_monde · 90 min · Moyen
Le poulet fondant mijote doucement avec des épices chaudes, du miel et une sauce rose à la figue de Barbarie. Les amandes dorées apportent le croquant, la coriandre la fraîcheur. Un voyage au Maroc qui sent bon la cannelle !
Ingrédients (4 portions)
- figue de Barbarie500 g
- cuisses de poulet entières4 pièce
- oignons jaunes300 g
- ail2 gousse
- gingembre frais râpé1 c. à café
- ras el hanout1 c. à café
- bâton de cannelle1 pièce
- safran en filaments (facultatif)1 pincée
- miel2 c. à soupe
- huile d'olive40 ml
- eau400 ml
- amandes émondées60 g
- coriandre fraîche0,5 botte
- sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Éplucher les figues avec des gants : mixer et filtrer 300 g de pulpe, tailler 200 g en quartiers pour la finition.
- Émincer les oignons, hacher l'ail.
- Infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Saler et poivrer les cuisses, les colorer côté peau dans l'huile d'olive 5 minutes par face, réserver.
Attention : Manipuler la volaille crue sur un plan dédié, se laver les mains après manipulation.
Faire suer les oignons dans la même cocotte 8 minutes, ajouter ail, gingembre, ras el hanout et cannelle, cuire 1 minute.
Astuce : Les sucs de la volaille donnent du goût à la sauce : ne pas dégraisser complètement.
Ajouter la purée de figue filtrée, le safran, le miel et l'eau, remettre le poulet, couvrir et cuire 45 minutes au four à 160 °C.
Attention : Température à cœur de la volaille supérieure ou égale à 75 °C, à contrôler à la sonde près de l'os.
Dorer les amandes à sec à la poêle 4 minutes.
Réduire la sauce à découvert si nécessaire jusqu'à consistance nappante, ajouter les quartiers de figue 2 minutes avant d'envoyer.
Astuce : Les quartiers de figue cuits trop longtemps deviennent farineux et libèrent leurs pépins.
Parsemer d'amandes et de coriandre ciselée, servir dans le tajine.
Attention : Maintien au chaud au-dessus de 63 °C si service différé.
Dressage
Dans le tajine en terre : cuisse au centre, sauce brillante rosée, quartiers de figue de Barbarie, amandes dorées et coriandre fraîche ; semoule ou pain marocain servis à part (contiennent du gluten).
Conservation
3 jours à 4 °C après refroidissement rapide, sans les amandes ni la coriandre ; remise en température à 75 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer le poulet par 400 g de pois chiches cuits et 500 g de courge butternut en cubes : suer les aromates, ajouter courge, sauce et pois chiches, mijoter 30 minutes, puis finir de la même façon.
« Au Maroc, on m'appelle « hendi » et on me cueille au petit matin. Ce soir, je mijote pour toi avec des épices : laisse-toi embarquer ! »
— Figue de Barbarie