Le chef
Sorbet plein fruit à la figue de Barbarie
Figue de Barbarie · Dessert · 275 min · Moyen
Un sorbet rose intense, frais comme une brise du soir dans le désert. Il fond sur ta langue avec un goût entre la pastèque et le kiwi, et un zeste de citron qui réveille tout. Le dessert léger qui finit le repas en beauté.
Ingrédients (8 portions)
- figue de Barbarie1200 g
- sucre semoule180 g
- glucose atomisé40 g
- eau200 ml
- jus de citron jaune40 ml
- zeste de citron vert (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Éplucher les figues avec des gants.
- Presser le citron.
- Mettre la cuve de la turbine et le bac de stockage au congélateur.
Étapes
1
Réaliser le sirop · 5 min
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose mélangés à sec au préalable, laisser bouillir 1 minute.
Astuce : Mélanger sucre et glucose à sec évite les grumeaux.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose mélangés à sec au préalable, laisser bouillir 1 minute.
Astuce : Mélanger sucre et glucose à sec évite les grumeaux.
2
Refroidir le sirop · 15 min
Débarrasser le sirop en bac et le refroidir en cellule ou sur bain de glace jusqu'à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer sous 10 °C en moins de 2 heures.
Débarrasser le sirop en bac et le refroidir en cellule ou sur bain de glace jusqu'à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer sous 10 °C en moins de 2 heures.
3
Préparer la pulpe · 10 min
Mixer la pulpe 20 secondes et la passer au chinois étamine pour obtenir environ 700 g de purée lisse.
Astuce : Peser la purée obtenue pour ajuster le sirop : le rendement varie selon les fruits.
Attention : Gants obligatoires lors de l'épluchage.
Mixer la pulpe 20 secondes et la passer au chinois étamine pour obtenir environ 700 g de purée lisse.
Astuce : Peser la purée obtenue pour ajuster le sirop : le rendement varie selon les fruits.
Attention : Gants obligatoires lors de l'épluchage.
4
Mélanger et maturer · 3 min
Mélanger purée, sirop froid et jus de citron, filmer au contact et laisser maturer 4 heures à 4 °C.
Astuce : Contrôler au réfractomètre : viser 26 à 28 °Brix.
Attention : Mix maturé à 4 °C maximum, à turbiner dans les 24 heures.
Mélanger purée, sirop froid et jus de citron, filmer au contact et laisser maturer 4 heures à 4 °C.
Astuce : Contrôler au réfractomètre : viser 26 à 28 °Brix.
Attention : Mix maturé à 4 °C maximum, à turbiner dans les 24 heures.
5
Turbiner · 20 min
Turbiner selon l'appareil jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, débarrasser dans le bac froid, parsemer de zeste de citron vert.
Turbiner selon l'appareil jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, débarrasser dans le bac froid, parsemer de zeste de citron vert.
6
Stocker · 2 min
Réserver à -18 °C au moins 1 heure avant service, servir entre -12 et -14 °C.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant le service pour faciliter les quenelles.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet partiellement décongelé.
Réserver à -18 °C au moins 1 heure avant service, servir entre -12 et -14 °C.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant le service pour faciliter les quenelles.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet partiellement décongelé.
Dressage
Deux quenelles dans une coupe froide, éclats de figue de Barbarie fraîche, feuille de menthe et zeste de citron vert.
Conservation
15 jours à -18 °C en bac filmé au contact, étiqueté avec la date de turbinage.
« Dans le désert, je rêvais d'avoir froid… Mission accomplie ! Prends une cuillère, et laisse-moi te rafraîchir. »
— Figue de Barbarie