Le chef
Tatin de figues, oignons rouges et fourme d'Ambert
Figue · Vegetarien · 80 min · Moyen
Une tatin qui se retourne pour révéler des figues et des oignons rouges caramélisés au balsamique, sur un feuilletage doré, avec une fourme d'Ambert qui fond par-dessus. C'est sucré, salé, crémeux et croustillant à la fois. Le genre de plat qui fait dire « encore une part » !
Ingrédients (6 portions)
- Figues fraîches10 pièce
- Oignons rouges3 pièce
- Pâte feuilletée pur beurre250 g
- Fourme d'Ambert120 g
- Beurre doux30 g
- Sucre roux40 g
- Vinaigre balsamique30 ml
- Brins de thym4 brin
- Huile d'olive15 ml
- Cerneaux de noix (facultatif)30 g
- Mesclun pour accompagnement (facultatif)120 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Éplucher les oignons rouges et les tailler en quartiers de 1 cm en gardant la racine pour qu'ils se tiennent.
- Laver les figues et les couper en deux.
- Abaisser la pâte feuilletée en disque de 26 cm, piquer et réserver au froid.
- Émietter la fourme d'Ambert.
Étapes
Faire revenir les quartiers d'oignon rouge 8 à 10 min à feu moyen dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Saler, poivrer.
Dans le moule allant sur le feu, faire fondre le beurre et le sucre roux jusqu'à caramel blond, puis déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire 1 min jusqu'à consistance sirupeuse. Effeuiller le thym dessus.
Astuce : Retirer du feu dès que le caramel nappe la cuillère : il continue de cuire au four.
Attention : Caramel à plus de 150 °C : risque de brûlure grave, travailler avec gants et sans précipitation.
Ranger les demi-figues côté chair contre le caramel en rosace serrée, combler les espaces avec les quartiers d'oignon rouge.
Astuce : Ce côté sera visible après démoulage : soigner l'alignement.
Déposer le disque de feuilletage froid sur la garniture et rentrer les bords à l'intérieur du moule avec une cuillère. Faire une petite cheminée au centre.
Cuire 25 à 30 min à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
Laisser reposer 5 min, poser le plat de service sur le moule et retourner d'un geste franc. Replacer éventuellement une figue restée collée.
Astuce : Ne pas attendre plus de 5 min : le caramel figé empêche le démoulage.
Attention : Retournement à chaud : porter des gants épais et se tenir à l'écart des projections de jus brûlant.
Parsemer de fourme d'Ambert émiettée et de noix concassées, repasser 2 min sous la salamandre pour faire fondre légèrement le fromage.
Dressage
Servir en part de 1/6 sur assiette plate, figues brillantes sur le dessus, fourme fondue, noix, et une petite salade de mesclun assaisonnée à l'huile de noix à côté.
Conservation
Tatin cuite : 48 h entre 0 et 4 °C, réchauffer 8 min à 170 °C et ajouter le fromage au moment. Oignons fondus : 3 jours entre 0 et 4 °C.
« On m'a mise la tête en bas dans un caramel balsamique, et figure-toi que j'adore ça ! Retourne-moi dans ton assiette, je brille de mille feux ! »
— Figue