Le chef
Magret de canard aux figues rôties et sauce porto
Figue · Plat_francais · 53 min · Moyen
Un magret à la peau croustillante et à la chair rosée, des figues rôties qui fondent et une sauce au porto bien nappante. C'est le Sud-Ouest qui fait un clin d'œil à la Provence. Prépare-toi à saucer ton assiette jusqu'à la dernière goutte !
Ingrédients (4 portions)
- Figues fraîches12 pièce
- Magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Porto rouge100 ml
- Fond brun de volaille200 ml
- Vinaigre balsamique20 ml
- Miel de châtaignier20 g
- Échalote1 pièce
- Beurre doux froid30 g
- Brins de thym3 brin
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson.
- Parer les magrets, quadriller la peau sans entailler la chair.
- Ciseler l'échalote.
- Laver les figues, les couper en deux.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, puis cuire à feu moyen 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante.
Astuce : Réserver la graisse de canard filtrée pour des pommes sarladaises.
Attention : Graisse chaude : retirer à la louche et non en basculant la poêle, pour éviter les brûlures.
Retourner les magrets côté chair 1 min, puis enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde : 54-56 °C rosé, 60 °C à point.
Débarrasser les magrets sur grille côté peau vers le haut, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 8 min.
Astuce : Le repos redistribue les jus : la chair reste rose et ne rend pas de sang à la découpe.
Dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard, colorer les demi-figues côté chair 2 min, ajouter le miel et le thym, laquer 1 min et réserver au chaud.
Faire suer l'échalote dans la poêle de cuisson dégraissée, déglacer au vinaigre balsamique puis au porto, réduire de moitié. Ajouter le fond brun et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois et monter au beurre froid hors du feu.
Astuce : Ajouter 2 demi-figues écrasées dans la réduction pour une sauce plus fruitée.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et poivre, dresser en éventail avec les figues rôties et napper de sauce.
Dressage
Assiette plate chaude, demi-magret tranché en éventail, 6 demi-figues rôties autour, cordon de sauce porto, garniture conseillée : purée de céleri ou pommes grenaille rôties dans la graisse de canard.
Conservation
Magret cuit : à servir à la minute. Sauce : 3 jours entre 0 et 4 °C, réchauffée à frémissement avant montage au beurre. Magrets crus : stockage entre 0 et 4 °C dans leur DLC.
Version végétale
Remplacer le magret par des steaks épais de chou-fleur (3 cm) saisis puis rôtis 15 min à 200 °C, et la sauce par une réduction porto, balsamique et bouillon de légumes montée à l'huile d'olive.
« Le canard et moi, on s'est rencontrés dans une poêle et depuis c'est fusionnel. Un peu de sauce porto et tu comprendras pourquoi on ne se quitte plus ! »
— Figue