Le chef
Burger figue, chèvre et bœuf
Figue · Burger · 85 min · Facile
Un steak de bœuf juteux, un chèvre frais crémeux, un confit de figue maison légèrement acidulé et une roquette qui croque, le tout dans un bun brioché. C'est le burger qui fait les yeux doux à ton côté gourmet. Une bouchée et tu deviens accro au sucré-salé !
Ingrédients (4 portions)
- Figues fraîches8 pièce
- Steak haché de bœuf 15 % MG600 g
- Buns briochés aux graines de sésame4 pièce
- Fromage de chèvre frais120 g
- Oignon rouge1 pièce
- Sucre roux30 g
- Vinaigre balsamique30 ml
- Brin de romarin1 brin
- Roquette40 g
- Beurre doux20 g
- Huile neutre10 ml
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver les figues, en réserver 2 pour des tranches fraîches et couper les 6 autres en petits dés.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Façonner 4 steaks de 150 g, de 1,5 cm d'épaisseur et légèrement plus larges que le bun.
- Lisser le chèvre frais avec un tour de poivre.
Étapes
Faire suer la moitié de l'oignon rouge émincé 3 min dans une sauteuse avec un filet d'huile. Ajouter les dés de figue, le sucre roux, le vinaigre balsamique et le romarin. Cuire 15 à 20 min à feu doux en remuant jusqu'à texture confite.
Astuce : Retirer le romarin en fin de cuisson et rectifier avec une pincée de sel pour souligner le sucré-salé.
Débarrasser le confit en bac inox peu épais et le refroidir rapidement en cellule ou sur glace jusqu'à moins de 10 °C.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker entre 0 et 4 °C.
Ouvrir les buns, beurrer les faces internes et les toaster 1 min sur la plancha jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Le toastage crée une barrière qui évite que le pain ne se détrempe.
Saler et poivrer les steaks juste avant cuisson. Les saisir sur plancha très chaude huilée 3 à 4 min par face selon la cuisson souhaitée.
Astuce : Creuser légèrement le centre du steak avec le pouce pour éviter qu'il ne bombe.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur recommandée à 70 °C ; informer le client des risques d'une cuisson saignante.
Déposer 30 g de chèvre frais sur chaque steak en fin de cuisson et couvrir 30 s d'une cloche pour le faire fondre légèrement.
Sur la base du bun, déposer la roquette, le steak au chèvre, une généreuse cuillère de confit de figue, quelques rondelles d'oignon rouge cru et 2 tranches de figue fraîche. Refermer.
Astuce : Placer la salade sous le steak pour protéger le pain des jus.
Dressage
Servir sur planche ou assiette ardoise, burger maintenu par une pique en bois, une demi-figue fraîche en décor et un petit ramequin de confit à côté.
Conservation
Confit de figue : 5 jours entre 0 et 4 °C en boîte hermétique filmée au contact. Steaks crus façonnés : à cuire dans les 24 h. Burger monté : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette maison de lentilles vertes, noix et flocons d'avoine, saisie 3 min par face, et le chèvre par un fromage végétal ; utiliser un bun vegan sans œuf ni lait.
« Le bœuf fait le costaud, mais c'est moi qui apporte la touche de charme. Croque, je te promets un câlin sucré-salé à chaque bouchée ! »
— Figue