Le chef
Sorbet fenouil et pomme verte
Fenouil · Dessert · 270 min · Moyen
Un dessert qui te surprend et te rafraîchit d'un coup ! Le fenouil et la pomme verte s'unissent dans un sorbet acidulé, légèrement anisé, d'une fraîcheur folle. Parfait pour finir le repas tout en légèreté.
Ingrédients (8 portions)
- Fenouil (bulbes très frais)400 g
- Pommes vertes Granny Smith400 g
- Sucre semoule180 g
- Glucose atomisé40 g
- Eau250 ml
- Jus de citron frais40 ml
- Graines de fenouil1 c. à café
- Stabilisateur pour sorbet (facultatif)3 g
- Pluches de fenouil5 g
- Huile d'olive fruitée (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Laver et désinfecter les fenouils et les pommes
- Tailler fenouil et pommes non épluchées en morceaux, épépiner les pommes
- Presser les citrons
- Mélanger à sec le sucre, le glucose et le stabilisateur éventuel
- Placer la cuve de turbine et les bacs au congélateur
Étapes
Porter l'eau à ébullition avec le mélange sucre, glucose et stabilisateur en fouettant. Ajouter les graines de fenouil légèrement écrasées, couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer.
Astuce : Écraser les graines au pilon libère leurs huiles essentielles sans amertume.
Refroidir rapidement le sirop en cellule ou sur bain de glace jusqu'à moins de 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide du sirop à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Passer le fenouil et les pommes à l'extracteur en arrosant immédiatement de jus de citron. À défaut, mixer finement au blender avec le jus de citron puis passer au chinois étamine en pressant bien.
Astuce : Le citron empêche l'oxydation et préserve la belle couleur vert pâle.
Mélanger le jus avec le sirop froid, contrôler le taux de sucre (environ 26 à 28 °Brix) et ajuster si besoin. Filmer et laisser maturer 4 heures à 4 °C.
Astuce : La maturation améliore l'onctuosité et la tenue du sorbet.
Attention : Conserver la base entre 0 et 4 °C et la turbiner dans les 24 heures.
Mixer brièvement la base puis turbiner selon l'appareil jusqu'à obtention d'une texture ferme et lisse. Débarrasser immédiatement en bacs glacés.
Astuce : Ne pas remplir la turbine au-delà des deux tiers : le sorbet foisonne.
Placer les bacs filmés au contact en congélateur à -18 °C au moins 1 heure avant le service pour raffermir.
Astuce : Sortir le bac en vitrine à -12 °C 10 minutes avant le service pour faciliter les quenelles.
Attention : Conservation à -18 °C ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
Dressage
Former une belle quenelle à la cuillère chaude dans une coupe ou assiette creuse glacée, ajouter quelques fins bâtonnets de pomme verte et de fenouil cru, des pluches de fenouil et éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive fruitée.
Conservation
Base crue maturée : 24 heures à 4 °C. Sorbet turbiné : 2 semaines à -18 °C en bac filmé au contact et étiqueté, idéalement consommé dans la semaine pour une texture optimale.
« Surprise ! Moi, en dessert ? Eh oui, je sais aussi faire le givré ! Avec la pomme verte, on forme un duo glacé qui pétille de fraîcheur. »
— Fenouil