Le chef
Tempura de fenouil et mayo citronnée
Fenouil · Snack · 32 min · Moyen
Croustillant dehors, tout tendre dedans : le fenouil se fait léger comme une plume en tempura ! Trempe-le dans la mayo citronnée et tu vas en redemander. L'apéro n'a jamais été aussi croquant.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes fermes)600 g
- Farine de blé T45120 g
- Fécule de maïs40 g
- Eau gazeuse très froide220 ml
- Jaune d'œuf1 pièce
- Huile de friture (tournesol oléique)2 l
- Mayonnaise120 g
- Citron jaune (zeste et jus)1 pièce
- Graines de fenouil moulues0,5 c. à café
- Fleur de sel1 pincée
- Sumac ou piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- Pluches de fenouil5 g
Avant de commencer
- Préchauffer l'huile de friture à 175 °C
- Laver les fenouils, les couper en lamelles de 5 mm dans la hauteur en gardant un peu de talon pour qu'elles se tiennent
- Sécher parfaitement les lamelles au papier absorbant
- Mélanger mayonnaise, zeste, jus de citron et graines de fenouil moulues, réserver au froid
- Placer l'eau gazeuse et la farine au réfrigérateur
Étapes
Dans un cul-de-poule posé sur glace, battre rapidement le jaune d'œuf avec l'eau gazeuse glacée. Ajouter d'un coup la farine et la fécule tamisées et mélanger à peine à la baguette : la pâte doit rester grumeleuse.
Astuce : Moins on mélange, moins le gluten se développe et plus la tempura est légère.
Passer les lamelles de fenouil dans un peu de fécule et secouer l'excédent, pour que la pâte accroche uniformément.
Tremper les lamelles une à une dans la pâte, égoutter brièvement puis plonger dans l'huile à 175 °C. Frire 2 à 3 minutes par petites quantités, jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et à peine blond.
Astuce : Frire par petites séries pour que la température de l'huile ne chute pas.
Attention : Ne jamais dépasser 180 °C ; plonger les aliments bien égouttés pour éviter les projections ; contrôler le taux de composés polaires de l'huile (≤ 25 %).
Égoutter sur grille garnie de papier absorbant, assaisonner immédiatement de fleur de sel et éventuellement de sumac.
Astuce : Saler à la sortie de la friture pour que le sel adhère.
Servir sans attendre, la tempura perdant son croustillant en quelques minutes, avec la mayonnaise citronnée bien froide.
Dressage
Disposer les tempuras en tas aérien dans un cornet de papier sulfurisé ou un panier, parsemer de pluches de fenouil et de zeste de citron. Servir la mayonnaise citronnée en ramequin à côté avec un quartier de citron.
Conservation
À frire à la commande uniquement. Pâte à tempura : à préparer au plus près du service et à conserver sur glace 30 minutes maximum. Mayonnaise citronnée : 48 heures à 3 °C.
« Je me suis fait un petit manteau de tempura, léger comme un nuage et croustillant comme une blague ! Trempe-moi dans la mayo, j'adore les bains de citron. »
— Fenouil