Le chef
Burger de saumon et slaw croquant au fenouil
Fenouil · Burger · 70 min · Moyen
Un burger qui te fait le grand bleu ! Un steak de saumon juteux, un coleslaw de fenouil et pomme verte super croquant et une mayo à l'aneth. Frais, gourmand, et carrément addictif.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil300 g
- Pavés de saumon sans peau ni arêtes480 g
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Échalote30 g
- Chapelure panko30 g
- Aneth frais4 brin
- Citron jaune (zeste et jus)1 pièce
- Pomme verte (Granny Smith)1 pièce
- Mayonnaise100 g
- Roquette40 g
- Huile neutre2 c. à soupe
- Sel fin et poivre au goût
- Pluches de fenouil5 g
Avant de commencer
- Laver et désinfecter fenouil, pomme et roquette
- Hacher le saumon au couteau en dés de 5 mm sur planche dédiée
- Ciseler l'échalote et l'aneth
- Prélever le zeste de citron et le presser
- Mélanger la moitié de la mayonnaise avec la moitié de l'aneth et un trait de citron
Étapes
Mélanger le saumon haché, l'échalote, la moitié du zeste, l'aneth restant, la panko, sel et poivre. Former 4 steaks de 120 g au cercle, épaisseur 2 cm. Filmer et réserver 30 minutes au froid pour qu'ils se tiennent.
Astuce : Hacher au couteau plutôt qu'au robot pour garder de la texture et éviter une pâte élastique.
Attention : Travailler le saumon cru rapidement et le garder à 2 °C maximum.
Émincer le fenouil à la mandoline en lamelles de 1 mm, tailler la pomme en fine julienne. Assaisonner au dernier moment avec le reste de mayonnaise, le jus de citron restant, le zeste, sel et poivre.
Astuce : Arroser la pomme de citron dès la taille pour éviter l'oxydation.
Attention : Gant anti-coupure obligatoire à la mandoline.
Ouvrir les pains et toaster les faces internes 1 minute sur la plancha ou au grill, jusqu'à coloration blonde.
Astuce : Un pain toasté fait barrière à l'humidité du slaw.
Huiler la plancha à 200 °C, saisir les steaks 3 minutes par face sans les écraser, jusqu'à une croûte dorée.
Astuce : Retourner une seule fois avec une spatule large pour ne pas les casser.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur : un poisson haché doit être cuit à cœur.
Tartiner la base du pain de mayonnaise à l'aneth, ajouter un peu de roquette, le steak de saumon, une belle portion de slaw de fenouil, quelques pluches, puis le chapeau.
Astuce : Monter à la commande uniquement pour garder le pain croustillant.
Dressage
Servir le burger sur planche ou assiette, maintenu par une pique, accompagné d'une petite portion supplémentaire de slaw de fenouil et d'un quartier de citron. Proposer en option des frites de patate douce.
Conservation
Steaks crus façonnés : 24 heures à 2 °C maximum, filmés et étiquetés. Slaw non assaisonné : 24 heures à 3 °C. Burger monté : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de saumon par une galette de pois chiches, quinoa et algues nori émiettées, et utiliser une mayonnaise végétale à l'aquafaba avec un pain vegan.
« Je suis le croquant du burger, la vague fraîche qui te fait plonger ! Le saumon fait le show, mais c'est moi qui fais le crunch. »
— Fenouil