Le chef
Tajine de poulet au fenouil, citron confit et olives
Fenouil · Cuisine_du_monde · 75 min · Moyen
Un voyage au Maroc sans quitter ta chaise ! Le poulet mijote tout doucement avec le fenouil, le citron confit et les olives dans une sauce dorée au safran. Fondant, parfumé, et tellement réconfortant.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes)700 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau800 g
- Oignon jaune200 g
- Ail2 gousse
- Citron confit au sel1 pièce
- Olives vertes violettes ou vertes dénoyautées100 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Gingembre moulu1 c. à café
- Curcuma moulu1 c. à café
- Pistils de safran1 pincée
- Eau400 ml
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Persil plat0,5 botte
- Miel (facultatif)1 c. à soupe
- Sel fin et poivre noir au goût
Avant de commencer
- Couper les hauts de cuisse en deux
- Parer les fenouils et les tailler en quartiers de 2 cm, réserver les pluches
- Émincer l'oignon et hacher l'ail
- Rincer le citron confit, retirer la pulpe et tailler l'écorce en lanières
- Infuser le safran dans 3 c. à soupe d'eau chaude
- Concasser grossièrement coriandre et persil
Étapes
Mélanger le poulet avec le gingembre, le curcuma, l'ail, poivre et 1 c. à soupe d'huile. Saisir dans la cocotte chaude avec le reste d'huile 5 minutes sur toutes les faces sans cuire à cœur. Réserver.
Astuce : Une marinade de quelques heures au froid renforce le goût, mais n'est pas obligatoire.
Attention : Manipuler la volaille crue sur planche dédiée et se laver les mains après manipulation.
Dans la même cocotte, faire fondre l'oignon émincé à feu moyen 8 minutes en raclant les sucs, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
Astuce : Les oignons fondus vont lier naturellement la sauce.
Remettre le poulet, ajouter le safran infusé, la moitié des herbes et l'eau. Saler légèrement, porter à frémissement, couvrir et cuire 20 minutes à feu doux.
Astuce : Saler avec modération : le citron confit et les olives apportent beaucoup de sel.
Disposer les quartiers de fenouil, les lanières de citron confit et les olives. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit fondant et que la sauce ait réduit.
Astuce : Ajouter le miel en fin de cuisson pour équilibrer l'acidité si le citron est très présent.
Attention : Atteindre au moins 74 °C à cœur pour le poulet, contrôlé à la sonde.
Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement, réduire à découvert quelques minutes si elle est trop liquide. Parsemer du reste des herbes au moment de servir.
Attention : Maintien chaud au-dessus de 63 °C si le plat n'est pas servi immédiatement.
Dressage
Servir directement dans le tajine ou en assiette creuse chaude : poulet au centre, quartiers de fenouil autour, lanières de citron et olives dessus, nappé de sauce. Finir de coriandre, persil et pluches de fenouil. Proposer à part une semoule ou du pain marocain (contenant du gluten, à signaler).
Conservation
72 heures à 3 °C après refroidissement rapide en bac filmé et étiqueté. Le goût est encore meilleur le lendemain. Réchauffer à couvert jusqu'à plus de 63 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer le poulet par 400 g de pois chiches cuits et 400 g de patate douce en cubes, ajoutés avec le fenouil, pour un tajine vegan aussi parfumé.
« Salam ! Je me suis fait dorer au safran et mariner avec le citron confit, je suis devenu un vrai prince du Maroc. Viens goûter mon palais parfumé ! »
— Fenouil