Le chef
Pizza bianca salsiccia et fenouil
Fenouil · Pizza · 290 min · Moyen
Pas de tomate, que du bonheur ! Une pâte bien gonflée, de la mozzarella fondante, de la saucisse italienne et du fenouil doré qui libère tout son parfum anisé. Une pizza qui sent bon la trattoria !
Ingrédients (2 portions)
- Fenouil300 g
- Farine de blé type 00300 g
- Eau à température ambiante195 ml
- Levure de boulanger fraîche3 g
- Sel fin8 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Saucisse italienne (salsiccia), sans boyau200 g
- Mozzarella fior di latte bien égouttée200 g
- Pecorino romano râpé30 g
- Graines de fenouil1 c. à café
- Ail1 gousse
- Piment en flocons (facultatif)1 pincée
- Zeste de citron1 c. à café
- Pluches de fenouil5 g
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille ou au moins 4 heures avant le service
- Émincer le fenouil en lamelles de 3 mm
- Émietter la saucisse en petits morceaux
- Couper la mozzarella en dés et la laisser égoutter sur grille au froid
- Préchauffer le four et la pierre 45 minutes à 300 °C
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 minutes en première vitesse. Ajouter le sel puis 1 c. à soupe d'huile et pétrir 8 minutes en deuxième vitesse jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ajouter le sel après la farine pour ne pas freiner la levure.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante sous film, puis diviser en deux pâtons d'environ 250 g. Bouler serré, placer en bac fermé et laisser apprêter 3 heures à température ambiante, ou 24 heures à 4 °C puis 2 heures à l'ambiante.
Astuce : La fermentation lente au froid donne une pâte plus digeste et plus alvéolée.
Dans la poêle avec 1 c. à soupe d'huile, saisir la saucisse émiettée 5 minutes. Ajouter le fenouil, l'ail écrasé et les graines de fenouil, cuire encore 6 minutes jusqu'à coloration et légère tendreté. Assaisonner et égoutter.
Astuce : Le fenouil doit rester légèrement croquant : il finira de cuire au four.
Attention : Saucisse de porc cuite à cœur à 70 °C minimum avant d'être posée sur la pizza.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné, du centre vers l'extérieur, en préservant un cordon de 2 cm sur les bords, pour un disque d'environ 30 cm.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau, il chasse le gaz et empêche la corniche de gonfler.
Badigeonner légèrement d'huile d'olive, répartir la mozzarella, puis le mélange saucisse-fenouil. Ajouter éventuellement le piment.
Astuce : Une mozzarella bien égouttée évite le centre détrempé.
Enfourner sur la pierre à 300 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la corniche soit gonflée et tachetée et le fromage fondu. Adapter à 90 secondes dans un four à bois à 450 °C.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Port de gants de protection thermique au maniement de la pelle et de la pierre.
Dressage
À la sortie du four, parsemer de pecorino râpé, de zeste de citron et de pluches de fenouil, finir d'un filet d'huile d'olive crue. Découper en 6 parts sur planche ou servir entière sur assiette plate chaude.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures à 4 °C en bac fermé. Garniture précuite : 48 heures à 3 °C après refroidissement rapide. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer la saucisse par des champignons de Paris rôtis et des pois chiches poêlés aux graines de fenouil et au paprika fumé ; pour une version vegan, utiliser une mozzarella végétale et une levure maltée à la place du pecorino.
« Mamma mia ! Moi et la salsiccia, on fait la paire depuis toujours en Italie. Pas besoin de tomate quand on a mon parfum, croque-moi tout chaud ! »
— Fenouil