Le chef
Gratin de fenouil au parmesan
Fenouil · Vegetarien · 65 min · Facile
Fondant dessous, doré et croustillant dessus : ce gratin, c'est le doudou des soirées gourmandes. Le fenouil devient tout doux sous sa béchamel au fromage, et tu vas vouloir racler le plat.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes)1200 g
- Lait entier500 ml
- Beurre doux40 g
- Farine de blé T5540 g
- Fromage à pâte dure type parmesan à présure non animale, râpé80 g
- Ail1 gousse
- Chapelure panko30 g
- Thym frais2 brin
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Gros sel pour le blanchiment20 g
- Sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C
- Parer les fenouils et les tailler en quartiers de 1,5 cm en gardant le talon
- Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée puis le beurrer légèrement
- Râper le fromage
- Effeuiller le thym
Étapes
Plonger les quartiers dans l'eau bouillante salée au gros sel et cuire 8 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre avec une légère résistance. Égoutter, rafraîchir brièvement puis bien sécher sur un linge.
Astuce : Un fenouil bien sec est indispensable : l'eau résiduelle détendrait la béchamel au four.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc 2 minutes en fouettant. Verser le lait froid d'un coup en fouettant, porter à ébullition et cuire 3 minutes jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter les deux tiers du fromage, la muscade, saler et poivrer.
Astuce : Roux chaud et lait froid : aucune grumeau garantie.
Attention : Si la béchamel est produite à l'avance, la refroidir rapidement en bac filmé au contact.
Ranger les quartiers de fenouil serrés dans le plat, parsemer de thym, napper uniformément de béchamel. Mélanger le reste du fromage avec la chapelure panko et répartir sur le dessus.
Enfourner 25 à 30 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que la béchamel bouillonne sur les bords. Terminer 2 minutes sous le gril si nécessaire.
Astuce : Placer le plat sur une plaque pour récupérer les débordements.
Attention : Contrôler une température à cœur supérieure à 75 °C.
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la béchamel se raffermisse et faciliter le portionnement.
Astuce : Portionner à la spatule large pour garder des parts nettes.
Dressage
Servir en plat individuel à gratin directement du four, ou portionner sur assiette chaude à côté d'une salade de roquette citronnée. Ajouter quelques pluches de fenouil et un tour de poivre au moment de servir.
Conservation
72 heures à 3 °C après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté. Réchauffer au four à 170 °C jusqu'à plus de 63 °C à cœur.
« Sous ma couette de béchamel et mon bonnet de fromage doré, je suis le roi du confort ! Attention, je fonds… mais seulement pour toi. »
— Fenouil