Le chef
Salade sicilienne fenouil, orange et olives noires
Fenouil · Entree_salade · 30 min · Facile
Croquante, juteuse et un brin salée : cette salade, c'est le soleil de Sicile en quelques bouchées. Le fenouil tout fin rencontre l'orange sanguine et les olives, et c'est la fête dans ta bouche !
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes jeunes et fermes)500 g
- Oranges (sanguines si possible)3 pièce
- Olives noires dénoyautées80 g
- Oignon rouge60 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Jus de citron1 c. à soupe
- Menthe fraîche6 feuille
- Fleur de sel1 pincée
- Poivre noir du moulin au goût
- Graines de fenouil torréfiées (facultatif)1 c. à café
- Pluches de fenouil5 g
Avant de commencer
- Laver et désinfecter les fenouils selon le protocole légumes crus
- Peler les oranges à vif et les tailler en rondelles de 5 mm, récupérer le jus
- Émincer l'oignon rouge très finement et le passer 5 minutes dans l'eau froide
- Couper les olives en deux
- Ciseler la menthe au dernier moment
Étapes
Couper les bulbes en deux, retirer le cœur le plus dur. Émincer à la mandoline en lamelles de 1 à 2 mm, dans le sens de la largeur.
Astuce : Des lamelles très fines absorbent mieux l'assaisonnement et perdent leur côté fibreux.
Attention : Utiliser systématiquement le poussoir et le gant anti-coupure sur la mandoline.
Plonger les lamelles 5 minutes dans l'eau glacée pour les rendre croquantes et qu'elles se recourbent légèrement. Égoutter et essorer soigneusement.
Astuce : Un fenouil bien essoré évite une vinaigrette diluée.
Émulsionner l'huile d'olive, le jus de citron, 2 c. à soupe de jus d'orange récupéré, la fleur de sel et le poivre. Mélanger délicatement avec le fenouil et l'oignon rouge égoutté.
Laisser mariner 10 minutes au frais pour que le fenouil s'attendrisse légèrement et s'imprègne des agrumes.
Astuce : Ne pas dépasser 30 minutes, le fenouil perdrait son croquant.
Attention : Garder la préparation à 3 °C maximum jusqu'au dressage.
Intercaler le fenouil mariné et les rondelles d'orange, parsemer d'olives noires, de menthe ciselée et éventuellement de graines de fenouil torréfiées.
Dressage
Sur assiette plate froide, disposer les rondelles d'orange en rosace, déposer un dôme léger de fenouil mariné au centre, parsemer d'olives et de menthe. Finir d'un filet d'huile d'olive, de poivre et de pluches de fenouil.
Conservation
À dresser à la commande. Fenouil émincé non assaisonné : 24 heures à 3 °C dans l'eau citronnée ou sous film. Oranges pelées à vif : 24 heures à 3 °C.
« Ciao bello ! Je me suis fait tailler en dentelle pour danser avec l'orange. Croque-moi vite, je suis encore tout frais de la plage sicilienne ! »
— Fenouil