Le chef
Filet de bar, fenouil braisé au pastis
Fenouil · Plat_francais · 70 min · Moyen
Le Sud dans ton assiette ! Un filet de bar à la peau bien croustillante posé sur un fenouil fondant, braisé avec une touche de pastis. C'est chic, c'est parfumé, et ça sent les vacances.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes moyens)1000 g
- Filets de bar avec peau, désarêtés (4 x 140 g)560 g
- Échalote60 g
- Pastis3 cl
- Vin blanc sec100 ml
- Eau200 ml
- Beurre doux froid60 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Anis étoilé (badiane)1 pièce
- Thym frais2 brin
- Citron jaune1 pièce
- Sel fin et poivre du moulin au goût
- Fleur de sel1 pincée
- Pluches de fenouil10 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 160 °C
- Parer les fenouils et les tailler en quartiers de 2 cm en gardant le talon pour qu'ils se tiennent
- Ciseler l'échalote
- Contrôler les filets de bar, retirer les arêtes à la pince, inciser légèrement la peau et la sécher au papier absorbant
- Prélever le zeste du citron et le presser
Étapes
Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans le sautoir. Saisir les quartiers de fenouil sur les faces coupées 4 à 5 minutes jusqu'à une belle coloration blonde, saler. Ajouter l'échalote et faire suer 1 minute.
Astuce : Ne pas surcharger le sautoir : la coloration apporte le sucre et la profondeur du plat.
Hors du feu, verser le pastis, remettre sur le feu et laisser évaporer l'alcool. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié, puis mouiller avec l'eau. Ajouter l'anis étoilé et le thym.
Astuce : Le pastis doit rester une note de fond : il souligne l'anis du fenouil sans le masquer.
Attention : Verser l'alcool hors de la flamme et éloigner les bras et le visage en cas de flambage ; ne jamais verser directement depuis la bouteille.
Couvrir d'un papier sulfurisé au contact et enfourner 30 à 35 minutes à 160 °C. Le fenouil doit être fondant, translucide et le jus légèrement sirupeux. Retirer la badiane et le thym.
Astuce : Le fenouil braisé peut être préparé en amont et réchauffé dans son jus à la commande.
Saler les filets côté chair. Chauffer le reste d'huile dans la poêle, poser les filets côté peau en les pressant 10 secondes à la spatule. Cuire 4 à 5 minutes à feu moyen-vif sans les retourner, puis 30 secondes côté chair hors du feu.
Astuce : Une peau bien sèche et une poêle très chaude garantissent le croustillant sans accrocher.
Attention : Atteindre 60 °C à cœur pour une chair nacrée et sûre, contrôlée à la sonde.
Récupérer le jus de braisage, le réduire si nécessaire puis le monter hors du feu avec le beurre froid en dés. Ajouter un trait de jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne plus faire bouillir après le montage au beurre pour éviter que la sauce ne tranche.
Dressage
Disposer trois quartiers de fenouil braisé au centre de l'assiette chaude, poser le filet de bar côté peau dessus, napper le jus au beurre autour. Finir de zeste de citron, fleur de sel sur la chair et pluches de fenouil.
Conservation
Fenouil braisé : 72 heures à 3 °C dans son jus, refroidi en cellule. Bar : à cuire minute, ne pas conserver une fois cuit au-delà de 24 heures à 3 °C.
Version végétale
Remplacer le bar par des pavés de tofu fumé ou une galette de haricots blancs et pois chiches saisie à la poêle, et monter le jus avec un beurre végétal ou de l'huile d'olive émulsionnée.
« J'ai pris un petit bain de pastis, je suis tout fondant et je sens bon le Vieux-Port ! Le bar et moi, c'est une histoire d'amour méditerranéenne. »
— Fenouil