Le chef
Velouté de fenouil à l'orange
Fenouil · Soupe · 45 min · Facile
Une cuillère et hop, tu files direct en Provence ! Ce velouté soyeux marie la douceur anisée du fenouil à une pointe d'orange qui réveille tout. Doux, réconfortant et lumineux, c'est un câlin en bol.
Ingrédients (4 portions)
- Fenouil (bulbes parés, pluches réservées)800 g
- Oignon jaune120 g
- Pomme de terre à chair farineuse (bintje)200 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Beurre doux20 g
- Eau ou bouillon de légumes maison sans céleri900 ml
- Crème liquide entière 30 %100 ml
- Orange non traitée (zeste et jus)1 pièce
- Graines de fenouil1 c. à café
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
- Pluches de fenouil10 g
Avant de commencer
- Laver les bulbes de fenouil, retirer la base dure et réserver les pluches au frais dans un linge humide
- Émincer finement fenouil et oignon
- Éplucher et tailler la pomme de terre en cubes de 2 cm
- Prélever le zeste de l'orange et la presser
- Torréfier à sec les graines de fenouil 1 minute
Étapes
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans le rondeau à feu moyen. Ajouter l'oignon et le fenouil émincés, les graines torréfiées et une pincée de sel. Faire suer à couvert 10 minutes sans coloration en remuant régulièrement.
Astuce : Le sel ajouté dès le départ fait dégorger les légumes et accélère la suée.
Ajouter les cubes de pomme de terre, mouiller avec l'eau ou le bouillon à hauteur. Porter à ébullition puis maintenir un frémissement 20 minutes, jusqu'à ce que le fenouil s'écrase sous la pointe d'un couteau.
Astuce : La pomme de terre lie naturellement le velouté : inutile d'ajouter de la farine.
Mixer longuement au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à une texture parfaitement lisse, puis passer au chinois étamine pour retirer les fibres du fenouil.
Astuce : Ne remplir le blender qu'à moitié avec un liquide chaud et maintenir le couvercle avec un torchon.
Attention : Risque de brûlure lors du mixage de liquide bouillant.
Remettre sur feu doux, incorporer la crème et le jus d'orange, ajuster la consistance avec un peu d'eau si besoin. Rectifier en sel et poivre blanc sans faire bouillir après ajout du jus.
Astuce : Ajouter le jus d'orange hors ébullition pour garder sa fraîcheur aromatique.
Servir aussitôt ou maintenir au bain-marie au-dessus de 63 °C. Pour une production à l'avance, refroidir en cellule avant ajout de la crème et du jus d'orange.
Astuce : Une base sans crème se conserve mieux et se finit à la commande.
Attention : Maintien chaud ≥ 63 °C ou refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Verser dans des assiettes creuses chaudes, déposer une fine ligne de crème, quelques zestes d'orange râpés au microplane et les pluches de fenouil. Finir d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
48 heures à 3 °C en bac filmé et étiqueté après refroidissement rapide ; remonter à ébullition avant service. Congélation possible de la base sans crème jusqu'à 2 mois.
« Je me suis mis en velours pour toi : un bain chaud, un zeste d'orange, et me voilà tout doux. Goûte-moi avant que je refroidisse, j'ai mis mon plus bel anis ! »
— Fenouil