Le chef
Sorbet citron-estragon
Estragon · Dessert · 265 min · Facile
Un sorbet ultra frais au citron, avec une touche anisée d'estragon qui chatouille le palais. Léger comme une brise d'été, il te nettoie les papilles et te donne le sourire.
Ingrédients
Pour
8
portions
- estragon frais25 g
- eau50 cl
- sucre en poudre200 g
- glucose atomisé50 g
- jus de citron jaune frais20 cl
- zestes de citron non traité2 pièce
- pluches d'estragon pour le service (facultatif)2 g
Avant de commencer
- Laver les citrons, prélever les zestes sans le blanc, presser le jus.
- Effeuiller l'estragon, réserver quelques pluches pour le service.
- Mettre la cuve de turbine au congélateur si nécessaire.
Étapes
1
Sirop · 5 min
Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition en fouettant jusqu'à dissolution, puis retirer du feu.
Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition en fouettant jusqu'à dissolution, puis retirer du feu.
2
Infusion · 15 min
Ajouter les zestes et l'estragon dans le sirop vers 70 °C, couvrir et infuser 15 minutes.
Astuce : Ne pas faire bouillir l'estragon : il deviendrait amer et perdrait son parfum.
Ajouter les zestes et l'estragon dans le sirop vers 70 °C, couvrir et infuser 15 minutes.
Astuce : Ne pas faire bouillir l'estragon : il deviendrait amer et perdrait son parfum.
3
Mixage et refroidissement · 10 min
Mixer brièvement, filtrer au chinois, ajouter le jus de citron puis refroidir rapidement en cellule jusqu'à 4 °C.
Astuce : Ajouter le jus de citron hors du feu pour garder sa fraîcheur.
Attention : Refroidir la base à moins de 10 °C en moins de 2 heures et la stocker entre 0 et 4 °C avant turbinage.
Mixer brièvement, filtrer au chinois, ajouter le jus de citron puis refroidir rapidement en cellule jusqu'à 4 °C.
Astuce : Ajouter le jus de citron hors du feu pour garder sa fraîcheur.
Attention : Refroidir la base à moins de 10 °C en moins de 2 heures et la stocker entre 0 et 4 °C avant turbinage.
4
Maturation · 120 min
Laisser maturer la base au froid au moins 2 heures.
Astuce : La maturation améliore la texture et le parfum.
Laisser maturer la base au froid au moins 2 heures.
Astuce : La maturation améliore la texture et le parfum.
5
Turbinage · 25 min
Turbiner selon l'appareil jusqu'à une texture lisse et légère, puis débarrasser dans un bac inox froid.
Attention : Sorbet stocké à -18 °C ou moins ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
Turbiner selon l'appareil jusqu'à une texture lisse et légère, puis débarrasser dans un bac inox froid.
Attention : Sorbet stocké à -18 °C ou moins ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
6
Durcissement · 120 min
Placer au congélateur au moins 2 heures avant de bouler.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant service pour des quenelles nettes.
Placer au congélateur au moins 2 heures avant de bouler.
Astuce : Sortir le bac 5 minutes avant service pour des quenelles nettes.
Dressage
Deux quenelles dans une coupe givrée, zeste de citron fin et pluche d'estragon. Peut s'accompagner de fraises fraîches ou d'un tuile croustillante.
Conservation
Base crue : 48 heures entre 0 et 4 °C. Sorbet turbiné : 1 semaine à -18 °C pour une texture optimale, bac filmé et étiqueté.
« Je suis peut-être une herbe sérieuse, mais je sais aussi faire le glaçon ! Une cuillère, et c'est un frisson d'élégance garanti. »
— Estragon