Le chef
Pizza blanche champignons, crème à l'estragon
Estragon · Pizza · 67 min · Moyen
Une base crème fraîche parfumée à l'estragon, des champignons poêlés à l'ail et une mozzarella qui file : la pizza blanche qui fait oublier la tomate. Fondante, parfumée, elle se dévore sans un mot !
Ingrédients (2 portions)
- estragon frais12 g
- pâton de pâte à pizza (2 x 250 g)500 g
- crème fraîche épaisse120 g
- mozzarella fior di latte250 g
- champignons de Paris et pleurotes300 g
- ail1 gousse
- échalote1 pièce
- huile d'olive3 c. à soupe
- fromage à pâte dure à présure végétale râpé (facultatif)30 g
- zeste de citron (facultatif)0,5 pièce
- semoule fine de blé dur pour fleurer20 g
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Sortir les pâtons du froid 30 minutes avant l'étalage, à couvert.
- Préchauffer le four avec la pierre à 280 °C au moins 30 minutes.
- Émincer les champignons, ciseler l'échalote, hacher l'ail.
- Égoutter et déchirer la mozzarella.
Étapes
1
Crème à l'estragon · 3 min
Mélanger la crème fraîche avec 8 g d'estragon ciselé, une pointe d'ail, sel et poivre. Réserver au froid.
Astuce : Préparer la crème une heure à l'avance pour une infusion plus marquée.
Attention : Conserver la crème aromatisée entre 0 et 3 °C et l'utiliser dans les 24 heures.
Mélanger la crème fraîche avec 8 g d'estragon ciselé, une pointe d'ail, sel et poivre. Réserver au froid.
Astuce : Préparer la crème une heure à l'avance pour une infusion plus marquée.
Attention : Conserver la crème aromatisée entre 0 et 3 °C et l'utiliser dans les 24 heures.
2
Champignons · 8 min
Poêler les champignons à feu vif dans l'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration, ajouter l'échalote et le reste d'ail en fin de cuisson. Saler et laisser tiédir.
Astuce : Des champignons bien secs évitent une pâte détrempée.
Poêler les champignons à feu vif dans l'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de leur eau et légère coloration, ajouter l'échalote et le reste d'ail en fin de cuisson. Saler et laisser tiédir.
Astuce : Des champignons bien secs évitent une pâte détrempée.
3
Étalage · 4 min
Fleurer le plan de travail de semoule, étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant un bord plus épais.
Astuce : Pousser la pâte du centre vers l'extérieur avec les doigts sans rouleau pour garder l'air dans la corniche.
Fleurer le plan de travail de semoule, étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant un bord plus épais.
Astuce : Pousser la pâte du centre vers l'extérieur avec les doigts sans rouleau pour garder l'air dans la corniche.
4
Garniture · 3 min
Étaler la crème à l'estragon en couche fine, répartir la mozzarella puis les champignons.
Étaler la crème à l'estragon en couche fine, répartir la mozzarella puis les champignons.
5
Cuisson · 8 min
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 minutes à 280 °C (90 secondes en four à bois à 450 °C), jusqu'à une corniche dorée et un fromage bouillonnant.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Port de gants anti-chaleur et pelle adaptée pour éviter les brûlures.
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 minutes à 280 °C (90 secondes en four à bois à 450 °C), jusqu'à une corniche dorée et un fromage bouillonnant.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
Attention : Port de gants anti-chaleur et pelle adaptée pour éviter les brûlures.
6
Finition · 1 min
À la sortie du four, parsemer du reste d'estragon frais, du fromage râpé, d'un zeste de citron et d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : L'estragon frais sur la pizza chaude libère un parfum anisé spectaculaire.
À la sortie du four, parsemer du reste d'estragon frais, du fromage râpé, d'un zeste de citron et d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : L'estragon frais sur la pizza chaude libère un parfum anisé spectaculaire.
Dressage
Pizza entière sur planche ou assiette plate, découpée en 6 parts, feuilles d'estragon fraîches éparpillées et zeste de citron visible.
Conservation
Pâtons : 48 à 72 heures entre 0 et 3 °C. Champignons poêlés : 2 jours au froid. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
« Qui a dit qu'une pizza devait être rouge ? Moi, je préfère le blanc et le vert, c'est plus élégant. Une part, mon cher ? Ou deux, je ne juge pas. »
— Estragon