Le chef
Burger béarnaise, échalotes confites et roquette
Estragon · Burger · 55 min · Moyen
Un steak juteux, une béarnaise à l'estragon qui coule de partout et des échalotes fondantes dans un bun brioché : c'est le mariage parfait entre le bistrot et le burger. Prépare les serviettes, ça va déborder !
Ingrédients (4 portions)
- estragon frais15 g
- steak haché de bœuf 15 % MG (4 x 150 g)600 g
- bun brioché au sésame4 pièce
- jaunes d'œufs pasteurisés3 pièce
- beurre clarifié130 g
- vinaigre de vin blanc4 cl
- échalotes (dont 1 pour la réduction)200 g
- beurre doux20 g
- roquette40 g
- tomate1 pièce
- poivre mignonnette1 c. à café
- sel fin au goût
Avant de commencer
- Émincer 180 g d'échalotes, ciseler finement le reste pour la réduction.
- Ciseler les feuilles d'estragon, hacher les tiges.
- Trancher la tomate en rondelles fines.
- Bouler et aplatir les steaks au cercle, réserver au froid.
Étapes
Faire fondre les échalotes émincées dans le beurre doux à feu doux avec une pincée de sel, 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et blondes.
Astuce : Une cuillère d'eau en cours de cuisson évite qu'elles accrochent.
Réduire à sec le vinaigre avec l'échalote ciselée, la mignonnette et les tiges d'estragon. Monter les jaunes au sabayon au bain-marie, incorporer le beurre clarifié tiède puis l'estragon ciselé.
Astuce : Réduire un peu la quantité de beurre pour une sauce plus tenue dans le burger.
Attention : Sabayon sous 65 °C ; maintien de la sauce entre 55 et 60 °C, 2 heures maximum.
Ouvrir les buns et les toaster côté mie sur la plancha 1 minute.
Saisir les steaks sur plancha très chaude 3 à 4 minutes par face, saler en fin de cuisson.
Astuce : Ne pas écraser les steaks pendant la cuisson pour garder le jus.
Attention : Viande hachée : cuire à cœur au moins 70 °C, et obligatoirement bien cuite pour les enfants et personnes fragiles.
Sur la base du bun, déposer roquette et tomate, puis le steak, une cuillère d'échalotes confites et une généreuse cuillère de béarnaise. Refermer et servir immédiatement.
Astuce : Napper la béarnaise sur le steak chaud juste avant de refermer pour qu'elle coule légèrement.
Dressage
Burger planté d'une pique, quelques feuilles d'estragon visibles sous le chapeau, servi sur planche avec frites et un ramequin de béarnaise supplémentaire.
Conservation
Échalotes confites : 4 jours entre 0 et 3 °C. Béarnaise : à consommer dans le service. Steaks crus : stockés entre 0 et 2 °C, à cuire le jour même.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette maison de haricots rouges, champignons et flocons d'avoine, ou par un portobello grillé mariné à l'ail, avec la même béarnaise (végétarien).
« Un burger qui parle français avec l'accent de la béarnaise ? C'est moi qui lui ai donné des cours de diction. Croque, et dis-moi merci ! »
— Estragon