Le chef
Poulet fermier à l'estragon et à la crème
Estragon · Plat_francais · 65 min · Facile
Un poulet fermier doré puis mijoté dans une sauce crémeuse parfumée à l'estragon, comme dans les meilleures cuisines de grand-mère. Tendre, réconfortant et délicieusement anisé, il réclame du riz ou du pain pour saucer.
Ingrédients (4 portions)
- estragon frais20 g
- poulet fermier découpé en 8 morceaux1600 g
- beurre30 g
- huile de tournesol2 c. à soupe
- échalote2 pièce
- vin blanc sec15 cl
- fond blanc de volaille30 cl
- crème fraîche liquide 30 %25 cl
- jus de citron (facultatif)1 c. à soupe
- sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Découper le poulet en 8 morceaux, assaisonner.
- Ciseler les échalotes.
- Séparer l'estragon : la moitié en brins entiers pour l'infusion, l'autre moitié ciselée pour la finition.
- Chauffer le fond blanc.
Étapes
Chauffer l'huile et le beurre dans la sauteuse, colorer les morceaux de poulet côté peau à feu moyen-vif jusqu'à une belle coloration dorée, puis retourner. Réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que la volaille ne bouille.
Attention : Travailler la volaille crue sur une planche dédiée et se laver les mains après manipulation.
Dégraisser partiellement, faire suer les échalotes 2 minutes sans coloration, puis déglacer au vin blanc en grattant les sucs. Réduire de moitié.
Remettre le poulet, mouiller avec le fond blanc chaud, ajouter les brins d'estragon. Couvrir et cuire à frémissement 25 minutes en retirant les blancs après 15 minutes.
Astuce : Sortir les blancs avant les cuisses pour qu'ils restent juteux.
Attention : Atteindre au moins 74 °C à cœur pour toutes les pièces de volaille.
Retirer les morceaux et les brins d'estragon, ajouter la crème et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter l'estragon ciselé et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, puis remettre le poulet dans la sauce pour le réchauffer doucement.
Astuce : Le trait de citron réveille l'estragon et allège la crème.
Dressage
En cocotte ou en assiette creuse, un morceau de cuisse et un morceau de blanc, sauce généreuse, pluches d'estragon frais. Accompagner de riz pilaf, tagliatelles ou purée.
Conservation
Refroidir rapidement et conserver 3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé et étiqueté. Réchauffer à 63 °C minimum.
Version végétale
Remplacer le poulet par des pleurotes et des champignons de Paris saisis, avec des pois chiches cuits, et le fond de volaille par un bouillon de légumes : même sauce crème-estragon.
« Le poulet à l'estragon, c'est mon rôle fétiche : je l'ai joué mille fois et chaque fois on me réclame en rappel. Prends du pain, tu vas saucer ! »
— Estragon