Le chef
Salade d'épinards, lardons, œuf mollet et croûtons
Épinardo · Entree_salade · 32 min · Facile
Des jeunes pousses d'épinards toutes fraîches, des lardons croustillants encore chauds, un œuf mollet qui coule et des croûtons dorés. Une vinaigrette tiède à la moutarde vient tout réveiller : la salade qui a du caractère !
Ingrédients (4 portions)
- jeunes pousses d'épinards300 g
- lardons fumés200 g
- œufs4 pièce
- champignons de Paris bien blancs150 g
- oignon rouge0,5 pièce
- pain de campagne rassis120 g
- huile d'olive (croûtons)2 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à soupe
- vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
- huile de colza6 c. à soupe
- échalote1 pièce
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Trier, laver et essorer délicatement les jeunes pousses, les réserver au froid sous linge humide.
- Couper le pain en cubes de 1,5 cm.
- Émincer finement les champignons citronnés et l'oignon rouge, ciseler l'échalote.
- Préparer un bac d'eau glacée pour les œufs.
- Sortir les œufs 15 min avant cuisson pour éviter qu'ils ne se fendent.
Étapes
Plonger les œufs dans l'eau bouillante et cuire exactement 6 min, puis les refroidir dans l'eau glacée 5 min et les écaler délicatement.
Astuce : Écaler sous un filet d'eau froide en commençant par le côté de la chambre à air.
Attention : Œufs écalés conservés à 4 °C et consommés sous 24 h. Informer la clientèle fragile du jaune coulant.
Mélanger les cubes de pain avec l'huile d'olive et une pincée de sel, puis les dorer au four à 180 °C pendant 8 à 10 min en remuant à mi-cuisson.
Blanchir les lardons 1 min départ eau froide, égoutter puis les faire rissoler à sec dans la poêle 5 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réserver la graisse rendue dans la poêle.
Astuce : Le blanchiment retire l'excès de sel et de fumée.
Attention : Lardons cuits à cœur, maintenus au chaud à plus de 63 °C pendant le service.
Hors du feu, ajouter l'échalote dans la poêle encore chaude, déglacer au vinaigre de vin, ajouter la moutarde puis l'huile de colza en fouettant. Poivrer.
Astuce : Déglacer hors du feu pour éviter les projections et garder l'acidité.
Mélanger les épinards, les champignons et l'oignon rouge avec la vinaigrette tiède au dernier moment, répartir en assiettes, parsemer de lardons et de croûtons et poser l'œuf mollet coupé en deux au centre.
Astuce : Assaisonner juste avant l'envoi : les feuilles doivent rester croquantes.
Dressage
Assiette creuse large, salade en volume, lardons et croûtons répartis, œuf mollet ouvert en deux au sommet avec un tour de poivre sur le jaune.
Conservation
Jeunes pousses lavées : 48 h à 4 °C dans un bac avec papier absorbant. Croûtons : 3 jours en boîte hermétique. Vinaigrette à préparer à la minute ; salade assaisonnée non conservable.
Version végétale
Remplacer les lardons par des dés de tofu fumé rissolés dans 2 c. à soupe d'huile avec une pointe de paprika fumé (ajoute du soja), et déglacer cette poêle pour la vinaigrette.
« Eh, toi là ! Quand je suis cru, je suis encore plus vif ! Ajoute des lardons qui croustillent et un œuf qui coule, et tu as la salade la plus musclée du quartier. »
— Épinardo