Le chef
Dos de cabillaud à la florentine, sauce Mornay
Épinardo · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un beau dos de cabillaud nacré posé sur un lit d'épinards fondants, nappé d'une sauce Mornay gratinée et dorée. Un classique de bistrot tout en douceur, qui fond dans la bouche.
Ingrédients (4 portions)
- épinards frais en branches800 g
- dos de cabillaud sans peau (4 x 150 g)600 g
- beurre doux (épinards)30 g
- échalote1 pièce
- lait entier500 ml
- beurre doux (roux)40 g
- farine de blé T5540 g
- gruyère râpé80 g
- muscade râpée1 pincée
- huile d'olive1 c. à soupe
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
- citron0,5 pièce
Avant de commencer
- Contrôler les dos de cabillaud, retirer les arêtes à la pince, réserver à 2 °C.
- Laver, équeuter et essorer les épinards.
- Ciseler l'échalote.
- Râper le gruyère.
- Préchauffer le four à 180 °C et la salamandre.
Étapes
Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, cuire 2 min sans coloration, puis verser le lait froid en fouettant. Cuire 5 min à frémissement, retirer du feu et incorporer 60 g de gruyère, sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Lait froid sur roux chaud : aucun grumeau.
Attention : Maintenir la sauce à plus de 63 °C ou la refroidir rapidement, filmée au contact.
Faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les épinards et les faire tomber 2 à 3 min à feu vif. Saler, poivrer, égoutter soigneusement et presser.
Astuce : Des épinards bien égouttés évitent que la sauce Mornay ne rende de l'eau au gratinage.
Répartir les épinards au fond des cassolettes beurrées, poser dessus les dos de cabillaud assaisonnés et badigeonnés d'huile d'olive.
Enfourner à 180 °C pendant 8 à 10 min selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache en feuillets.
Astuce : Retirer le poisson un peu avant la fin : il finira de cuire sous la salamandre.
Attention : Température à cœur du poisson de 63 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Napper chaque dos de Mornay, parsemer du reste de gruyère et gratiner 2 à 3 min sous la salamandre jusqu'à coloration dorée.
Servir immédiatement avec un quartier de citron, posé sur une assiette de service.
Dressage
Cassolette individuelle posée sur assiette avec serviette pliée, gratin bien doré, quartier de citron ; accompagnement possible de pommes vapeur ou riz pilaf.
Conservation
Sauce Mornay : 48 h à 4 °C filmée au contact. Poisson cru : 24 h entre 0 et 2 °C sur glace pilée. Plat cuit non conservable au-delà du service.
Version végétale
Remplacer le cabillaud par une tranche épaisse de céleri-rave rôtie au four 30 min à 190 °C ou par un pavé de tofu ferme doré à la poêle (ajoute du soja, retire l'allergène poissons), conserver le lit d'épinards et la Mornay gratinée.
« Bonjour moussaillon ! Le cabillaud a choisi le meilleur matelas de la ville : moi ! Et par-dessus, une couette de fromage gratinée. Avoue que c'est la sieste la plus gourmande de l'océan ! »
— Épinardo