Le chef

Palak paneer

Name: Palak paneer
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: indienne (Pendjab)
Ingredients: 800 g épinards frais; 400 g paneer; 200 g oignon jaune; 200 g tomates; 3 gousse ail; 20 g gingembre frais; 1 pièce piment vert; 40 g ghee; 1 c. à café graines de cumin; 1 c. à café coriandre moulue; 0.5 c. à café curcuma; 1 c. à café garam masala; 1 c. à soupe feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi); 80 ml crème liquide 35 %; 1 c. à soupe jus de citron; au goût sel fin; 300 g riz basmati

Épinardo · Cuisine_du_monde · 55 min · Moyen

Des cubes de paneer dorés qui plongent dans une sauce aux épinards épicée, parfumée au gingembre, au cumin et au garam masala. Avec un riz basmati bien fumant, c'est un voyage direct en Inde, sans passeport !

Ingrédients (4 portions)

épinards frais800 g
paneer400 g
oignon jaune200 g
tomates200 g
ail3 gousse
gingembre frais20 g
piment vert1 pièce
ghee40 g
graines de cumin1 c. à café
coriandre moulue1 c. à café
curcuma0,5 c. à café
garam masala1 c. à café
feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) (facultatif)1 c. à soupe
crème liquide 35 %80 ml
jus de citron1 c. à soupe
sel fin au goût
riz basmati300 g

Avant de commencer

Laver les épinards en trois eaux et retirer les tiges épaisses.
Ciseler l'oignon, concasser les tomates, râper ail et gingembre, émincer le piment.
Tailler le paneer en cubes de 2 cm.
Rincer le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire et le laisser tremper 20 min.
Préparer un grand bac d'eau glacée.

Étapes

Blanchir les épinards · 6 min
Plonger les épinards 1 min dans une grande eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Égoutter et mixer en purée fine avec le piment vert et un peu d'eau glacée.
Astuce : Le choc thermique fixe la chlorophylle : purée vert émeraude garantie.
Attention : Si la purée est préparée à l'avance, la conserver à 4 °C et l'utiliser dans les 24 h.

Cuire le riz · 17 min
Cuire le riz basmati égoutté à l'eau salée par absorption (1,5 volume d'eau), 12 min à couvert puis 5 min de repos hors du feu.
Attention : Riz cuit : maintien au chaud à plus de 63 °C ou refroidissement rapide, le riz étant sensible à Bacillus cereus.

Dorer le paneer · 4 min
Saisir les cubes de paneer dans la moitié du ghee à la poêle 3 à 4 min jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces, puis réserver.
Astuce : Plonger ensuite le paneer doré dans de l'eau tiède salée 5 min : il reste moelleux dans la sauce.

Préparer la base masala · 15 min
Chauffer le reste du ghee, torréfier les graines de cumin 30 s, ajouter l'oignon et le faire blondir 8 min. Incorporer ail et gingembre 1 min, puis curcuma, coriandre et tomates, et cuire 6 min jusqu'à ce que le ghee perle en surface.
Astuce : Le ghee qui se sépare indique que le masala est bien cuit.

Lier avec les épinards · 4 min
Ajouter la purée d'épinards, saler et mijoter 3 min seulement. Ajouter le paneer, le garam masala et le fenugrec émietté entre les mains.
Astuce : Ne pas prolonger la cuisson après l'ajout des épinards pour conserver la couleur.

Finir · 2 min
Hors du feu, incorporer la crème et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Servir à plus de 63 °C.
Attention : Température de service supérieure à 63 °C.

Dressage

Servir dans un bol en cuivre ou une assiette creuse, filet de crème en surface, quelques cubes de paneer bien visibles, riz basmati en dôme à côté ; accompagnement possible de naan (ajoute du gluten).

Conservation

Sauce sans paneer : 48 h à 4 °C après refroidissement rapide. Riz cuit : 24 h à 4 °C. Ne remettre en température qu'une seule fois.

« Namasté, mon ami ! Aujourd'hui je me suis épicé comme jamais et j'ai invité mon pote le paneer à faire trempette. Pas de panique, je pique juste ce qu'il faut ! »
— Épinardo