Le chef
Velouté d'épinards vert intense
Épinardo · Soupe · 45 min · Facile
Un velouté tout doux, d'un vert éclatant, onctueux grâce à la pomme de terre et une touche de crème. Une cuillère et tu sens le jardin entier te faire un câlin réconfortant.
Ingrédients (6 portions)
- épinards frais600 g
- pommes de terre farineuses (bintje)400 g
- oignon jaune150 g
- blanc de poireau150 g
- beurre doux40 g
- bouillon de légumes maison (avec céleri)1,2 l
- crème liquide 35 %150 ml
- muscade râpée1 pincée
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
- graines de courge torréfiées (facultatif)30 g
- huile d'olive vierge extra (facultatif)2 c. à soupe
Avant de commencer
- Laver soigneusement les épinards en trois eaux, équeuter les grosses tiges.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Émincer l'oignon et le blanc de poireau lavé.
- Préparer un bain d'eau glacée pour le refroidissement.
- Torréfier les graines de courge à sec 3 min.
Étapes
1
Faire suer la garniture · 5 min
Faire fondre le beurre dans la marmite, ajouter oignon et poireau, saler légèrement et faire suer 5 min à feu moyen sans coloration.
Astuce : Une suée sans coloration préserve la couleur vert tendre du velouté.
Faire fondre le beurre dans la marmite, ajouter oignon et poireau, saler légèrement et faire suer 5 min à feu moyen sans coloration.
Astuce : Une suée sans coloration préserve la couleur vert tendre du velouté.
2
Cuire les pommes de terre · 18 min
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud et cuire à frémissement 15 à 18 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud et cuire à frémissement 15 à 18 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
3
Ajouter les épinards · 2 min
Plonger les épinards dans la marmite à ébullition et cuire 2 min seulement, juste le temps qu'ils tombent.
Astuce : Une cuisson courte évite l'oxydation et le virage vers le vert kaki.
Plonger les épinards dans la marmite à ébullition et cuire 2 min seulement, juste le temps qu'ils tombent.
Astuce : Une cuisson courte évite l'oxydation et le virage vers le vert kaki.
4
Mixer et lier · 4 min
Ajouter la crème, mixer finement au blender haute vitesse puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Ajuster la texture avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
Ajouter la crème, mixer finement au blender haute vitesse puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre blanc et muscade.
Astuce : Ajuster la texture avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
5
Refroidir ou servir · 10 min
Servir immédiatement à plus de 63 °C ou refroidir aussitôt en bac sur bain de glace ou en cellule.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe la couleur verte pour le service suivant.
Attention : Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h. Remise en température une seule fois à plus de 63 °C à cœur.
Servir immédiatement à plus de 63 °C ou refroidir aussitôt en bac sur bain de glace ou en cellule.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe la couleur verte pour le service suivant.
Attention : Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h. Remise en température une seule fois à plus de 63 °C à cœur.
6
Finir · 1 min
Verser le velouté chaud en assiette creuse, dessiner un trait de crème, parsemer de graines de courge et d'un filet d'huile d'olive.
Verser le velouté chaud en assiette creuse, dessiner un trait de crème, parsemer de graines de courge et d'un filet d'huile d'olive.
Dressage
Assiette creuse ou bol chaud, spirale de crème au centre, graines de courge torréfiées croquantes et filet d'huile d'olive pour la brillance.
Conservation
48 h à 4 °C en contenant filmé et étiqueté après refroidissement rapide. Congélation possible sans la crème, 2 mois à -18 °C.
« Psst, toi ! Ce velouté, c'est moi en pyjama : tout doux, tout chaud, mais toujours aussi costaud à l'intérieur. Souffle bien sur ta cuillère, champion ! »
— Épinardo