Le chef
Œufs Florentine, sauce hollandaise
Épinardo · Petit_dejeuner · 35 min · Moyen
Un muffin toasté, un lit d'épinards au beurre, un œuf poché tout tremblant et une hollandaise citronnée qui nappe le tout. Le brunch des costauds, à déguster sans modération le dimanche matin !
Ingrédients (4 portions)
- épinards frais en branches400 g
- œufs extra-frais8 pièce
- muffins anglais4 pièce
- beurre doux (épinards)20 g
- jaunes d'œufs (hollandaise)3 pièce
- beurre clarifié tiède150 g
- eau froide (sabayon)3 c. à soupe
- jus de citron1 c. à soupe
- vinaigre blanc d'alcool50 ml
- sel fin au goût
- piment de Cayenne1 pincée
- ciboulette ciselée (facultatif)1 c. à soupe
Avant de commencer
- Clarifier le beurre et le maintenir tiède à 50 °C.
- Laver et équeuter les épinards, bien essorer.
- Ouvrir les muffins en deux.
- Porter 3 l d'eau additionnée du vinaigre à frémissement.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Fouetter les jaunes avec l'eau froide au bain-marie jusqu'à obtenir un sabayon mousseux et nappant, entre 60 et 65 °C. Hors du feu, incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant, puis assaisonner de sel, citron et Cayenne.
Astuce : Si la sauce tranche, la rattraper en fouettant une cuillerée d'eau chaude dans un cul-de-poule propre et en y versant la sauce tranchée petit à petit.
Attention : Contrôler à la sonde : sabayon à 65 °C maximum. Maintenir la hollandaise entre 60 et 63 °C, au bain-marie, 2 h maximum puis jeter.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse, ajouter les épinards et les faire tomber 1 à 2 min à feu vif. Saler, égoutter et réserver au chaud.
Astuce : Les cuire à la minute pour garder une couleur vert vif et éviter le goût métallique.
Toaster les demi-muffins à la salamandre ou au grille-pain jusqu'à coloration dorée et croustillante.
Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un léger tourbillon dans l'eau frémissante à 90 °C et y glisser l'œuf. Pocher 3 min, retirer à l'écumoire, égoutter sur papier et ébarber.
Astuce : Utiliser des œufs très frais : le blanc se resserre mieux autour du jaune.
Attention : Blanc entièrement coagulé. Informer la clientèle fragile du jaune coulant et proposer une cuisson prolongée.
Déposer deux demi-muffins par assiette, garnir d'épinards, poser un œuf poché sur chacun et napper généreusement de hollandaise.
Astuce : Passer rapidement l'assiette nappée sous la salamandre pour lustrer la sauce.
Saupoudrer d'une pointe de Cayenne et parsemer de ciboulette. Envoyer immédiatement.
Dressage
Assiette plate chaude, deux muffins côte à côte, hollandaise coulant sur les côtés, ciboulette et Cayenne en touche finale ; possibilité d'ajouter quelques jeunes pousses assaisonnées en accompagnement.
Conservation
Hollandaise non conservable au-delà du service (2 h maximum au chaud). Œufs pochés possibles en avance : refroidis dans l'eau glacée, conservés 24 h à 4 °C, remis en température 1 min dans l'eau à 70 °C.
« Debout la-dedans ! Avec moi sous ton œuf poché, ta journée commence en mode poids lourd. Et la hollandaise ? C'est ma cape de super-héros, elle me va bien, non ? »
— Épinardo