Le chef
Pizza Fiorentina épinards, ricotta et œuf coulant
Épinardo · Pizza · 530 min · Moyen
Une pizza napolitaine bien gonflée, couverte d'épinards fondants à l'ail, de mozzarella filante et de ricotta crémeuse. Au centre, un œuf au jaune coulant attend que tu y trempes ta croûte. C'est la pizza qui donne des biceps !
Ingrédients (4 portions)
- épinards frais400 g
- farine de blé type 00600 g
- eau froide390 ml
- levure fraîche de boulanger3 g
- sel fin15 g
- pulpe de tomates San Marzano300 g
- mozzarella fior di latte400 g
- ricotta200 g
- œufs extra-frais4 pièce
- ail2 gousse
- huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- muscade râpée1 pincée
- poivre noir du moulin au goût
- flocons de piment (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Sortir les pâtons du froid 2 h avant le service.
- Laver trois fois les épinards, équeuter et essorer.
- Égoutter la mozzarella et la tailler en dés de 1 cm, la laisser s'égoutter encore 30 min.
- Assaisonner la pulpe de tomates avec sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- Préchauffer le four à 300 °C au minimum 45 min.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 min en vitesse lente puis incorporer le sel. Pétrir encore 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau froide limite l'échauffement de la pâte et favorise une fermentation lente plus aromatique.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, diviser en 4 pâtons d'environ 250 g, bouler serré et placer en bacs filmés au froid à 4 °C pendant au moins 8 h.
Astuce : Une fermentation de 24 h donne une pâte encore plus légère et digeste.
Attention : Conserver les pâtons à 4 °C maximum et les utiliser sous 48 h.
Faire suer l'ail émincé dans 2 c. à soupe d'huile d'olive sans coloration, ajouter les épinards et les faire tomber 2 min à feu vif. Saler, poivrer, muscader puis égoutter et presser fortement.
Astuce : Presser les épinards dans un chinois avec le dos d'une louche : moins d'eau, pâte plus croustillante.
Attention : Si les épinards ne sont pas utilisés immédiatement, les refroidir rapidement à moins de 10 °C en moins de 2 h et les conserver 24 h maximum à 4 °C.
Fariner le plan de travail, étaler chaque pâton à la main du centre vers l'extérieur en préservant un cordon de 2 cm sur le bord, jusqu'à un disque de 30 cm.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau pour garder le gaz dans le cornicione.
Étaler 75 g de sauce tomate en spirale, répartir la mozzarella, les épinards en couronne en laissant un puits au centre, puis quelques cuillerées de ricotta.
Astuce : Le puits central sans garniture empêche l'œuf de glisser.
Enfourner à 300 °C pendant 4 min, sortir, casser l'œuf au centre puis poursuivre la cuisson 3 à 4 min jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
Astuce : Casser l'œuf d'abord dans un ramequin pour contrôler sa fraîcheur et éviter les éclats de coquille.
Attention : Blanc d'œuf entièrement coagulé ; informer la clientèle fragile (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées) que le jaune est coulant et proposer un œuf bien cuit. Se laver les mains après manipulation des coquilles.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, donner un tour de poivre et ajouter éventuellement les flocons de piment. Servir aussitôt.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate chaude, œuf bien au centre, prédécoupée en 6 parts en évitant le jaune, filet d'huile d'olive brillant sur le dessus.
Conservation
Pâtons crus 48 h à 4 °C. Épinards sautés refroidis 24 h à 4 °C en bac filmé. Pizza cuite à consommer immédiatement, non reconditionnable avec l'œuf coulant.
« Salut champion ! Moi, c'est Épinardo, et sur cette pizza je fais le show avec l'œuf en vedette américaine. Trempe ta croûte dans le jaune, et tu sentiras tes muscles pousser… ou au moins ton sourire ! »
— Épinardo