Le chef
Endive confite au caramel d'orange, glace vanille et crumble spéculoos
Endive · Dessert · 55 min · Moyen
Oui, l'endive au dessert ! Confite dans un caramel à l'orange, elle devient un bonbon fondant qui joue avec la glace vanille et le croquant du spéculoos. Ose la cuillère, tu vas être bluffé !
Ingrédients (4 portions)
- Petites endives2 pièce
- Sucre semoule100 g
- Beurre doux40 g
- Jus d'orange frais150 ml
- Zeste d'orange non traitée1 pièce
- Gousse de vanille0,5 pièce
- Glace vanille240 g
- Biscuits spéculoos60 g
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Couper les endives en deux dans la longueur, retirer le cône amer en gardant la base pour la tenue.
- Zester puis presser les oranges.
- Fendre la demi-gousse de vanille et gratter les graines.
- Concasser les spéculoos en sac avec un rouleau (garder des morceaux).
Étapes
Plonger les demi-endives 2 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les éponger soigneusement.
Astuce : Ce blanchiment rapide atténue l'amertume sans ramollir l'endive.
Cuire le sucre à sec dans la sauteuse jusqu'à un caramel ambré, ajouter le beurre hors du feu puis déglacer progressivement au jus d'orange chaud. Ajouter la vanille et le zeste.
Astuce : Jus d'orange chaud pour éviter que le caramel ne cristallise.
Attention : Caramel à plus de 170 °C et projections au déglaçage : se tenir à distance, gants et manches longues.
Déposer les endives côté coupé dans le caramel, cuire 20 minutes à feu doux en les arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient translucides, fondantes et bien laquées.
Astuce : Ajouter un trait d'eau si le caramel épaissit trop avant la fin.
Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes dans le caramel, qui va napper en épaississant.
Déposer une demi-endive tiède par assiette, napper de caramel à l'orange, ajouter une quenelle de glace vanille, parsemer de crumble spéculoos et d'une pointe de fleur de sel.
Astuce : Le contraste tiède-glacé est la clé du dessert : dresser à la minute.
Dressage
Assiette plate, demi-endive laquée en diagonale, trait de caramel à l'orange, quenelle de glace vanille sur un lit de spéculoos concassés, zestes d'orange en finition.
Conservation
Endives confites dans leur caramel : 3 jours entre 0 et 4 °C en bac fermé, à tiédir doucement avant service. Crumble : 1 semaine en boîte hermétique.
Version végétale
Caramel à l'huile de coco, glace végétale à la vanille et crumble d'avoine-sucre muscovado à la place des spéculoos.
« Tu m'imaginais en gratin ? Surprise, je me suis glissée au dessert ! Un bain de caramel à l'orange et me voilà plus douce qu'un bonbon. Ose, gourmand ! »
— Endive