Le chef
Burger ch'ti, endives caramélisées et maroilles
Endive · Burger · 50 min · Moyen
Un burger qui a l'accent du Nord : steak juteux, maroilles coulant, endives caramélisées sucrées-amères et sauce moutarde. Une bouchée et tu chantes « Les Corons » !
Ingrédients (4 portions)
- Endives3 pièce
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Steaks hachés de bœuf 15 % MG (150 g)600 g
- Maroilles AOP160 g
- Beurre doux25 g
- Cassonade1 c. à soupe
- Mayonnaise4 c. à soupe
- Moutarde à l'ancienne2 c. à café
- Feuilles d'endive crue8 feuille
- Oignon rouge (facultatif)0,5 pièce
- Sel fin et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Couper 2 endives en quartiers dans la longueur, en gardant un peu de base pour qu'ils tiennent.
- Prélever 8 feuilles sur la troisième endive et émincer le reste finement.
- Mélanger mayonnaise et moutarde à l'ancienne.
- Trancher le maroilles en 4 lamelles épaisses, retirer éventuellement une partie de la croûte.
- Émincer finement l'oignon rouge.
Étapes
Fondre le beurre en sauteuse, colorer les quartiers d'endive 4 minutes par face, saupoudrer de cassonade, saler, couvrir et cuire 8 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants et laqués.
Astuce : Ajouter une cuillère d'eau si le caramel fonce trop vite.
Ouvrir les pains et toaster les faces coupées 1 minute sur la plancha.
Astuce : Un pain toasté fait barrière aux jus et reste croustillant.
Saler et poivrer les steaks, les saisir sur plancha très chaude 3 minutes, les retourner et cuire encore 2 à 3 minutes selon la cuisson demandée.
Astuce : Ne pas écraser les steaks pendant la cuisson pour garder le jus.
Attention : Viande hachée : contrôler la température à cœur, 70 °C recommandés (obligatoire pour enfants et personnes fragiles) ; cuisson saignante uniquement à la demande expresse d'un client adulte.
Poser une lamelle de maroilles sur chaque steak, déposer les quartiers d'endive caramélisée et couvrir d'une cloche avec une goutte d'eau 1 minute.
Tartiner les deux faces du pain de sauce moutarde, déposer 2 feuilles d'endive crue et un peu d'endive émincée, le steak garni, l'oignon rouge puis le chapeau.
Astuce : L'endive crue apporte un croquant frais qui équilibre le fromage.
Dressage
Servir sur planche avec un pique en bois, accompagné de frites fraîches et d'un ramequin de sauce moutarde ; quelques feuilles d'endive crue en salade à côté.
Conservation
Endives caramélisées : 48 heures entre 0 et 4 °C. Steaks crus : stockage entre 0 et 2 °C, à cuire avant la DLC. Burger monté : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de lentilles et pommes de terre ou un gros champignon portobello rôti, garder le maroilles pour une version végétarienne ou utiliser un fromage végétal fondant et une mayonnaise végane pour une version 100 % végétale.
« Mon cousin le maroilles sent fort, je suis un peu amère… mais ensemble dans ce burger, on forme la meilleure équipe du Nord. Bienvenue chez les Ch'tis ! »
— Endive