Le chef
Stoemp aux chicons
Endive · Cuisine_du_monde · 50 min · Facile
Le doudou culinaire de Bruxelles : une purée rustique de pommes de terre écrasées avec des chicons fondants et du beurre. Avec un œuf mollet dessus, c'est le bonheur à la belge !
Ingrédients (4 portions)
- Endives (chicons)600 g
- Pommes de terre Bintje1 kg
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux60 g
- Lait entier chaud150 ml
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Œufs frais (facultatif)4 pièce
- Persil plat4 brin
- Gros sel, sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Retirer le cône amer des chicons et les émincer en rondelles de 1 cm.
- Émincer l'oignon.
- Ciseler le persil.
Étapes
Départ eau froide salée au gros sel, porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Pendant ce temps, fondre 20 g de beurre en sauteuse, suer l'oignon 3 minutes, ajouter les chicons, saler et étuver à couvert 12 minutes, puis découvrir 3 minutes pour évaporer l'eau.
Astuce : Une pincée de sucre limite l'amertume si les chicons sont très verts.
Plonger les œufs à température ambiante dans l'eau bouillante 6 minutes, les refroidir dans l'eau glacée puis les écaler.
Astuce : Écaler sous un filet d'eau froide pour ne pas abîmer le blanc.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais, stockés au froid et lavés en surface uniquement au moment de l'emploi (ne pas casser au-dessus de la préparation).
Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer 2 minutes, puis les écraser grossièrement avec le reste du beurre et le lait chaud.
Astuce : Ne pas mixer : la pomme de terre deviendrait élastique.
Incorporer les chicons étuvés, assaisonner de muscade, sel et poivre. Réchauffer les œufs 1 minute dans l'eau chaude.
Attention : Maintenir le stoemp à 63 °C minimum en service.
Dressage
Dresser le stoemp en dôme généreux dans une assiette creuse, creuser un nid au centre, y déposer l'œuf mollet ouvert, parsemer de persil et d'un tour de poivre, une noisette de beurre fondant à côté.
Conservation
48 heures entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide, sans les œufs. Régénérer à la sauteuse avec un trait de lait jusqu'à 63 °C à cœur.
Version végétale
Écraser avec de l'huile d'olive et du lait d'avoine, et remplacer l'œuf par des pois chiches rôtis au paprika fumé.
« En Belgique, on m'appelle chicon, et dans le stoemp je fais la fête avec les patates. Une fois ? Non, deux fois, tu vas en redemander ! »
— Endive