Le chef
Barquettes d'endive au saumon fumé, fromage frais et aneth
Endive · Snack · 25 min · Facile
Des petites barques croquantes qui transportent un trésor : saumon fumé, fromage frais citronné et aneth. Ça se mange avec les doigts, ça fait pétiller l'apéro et ça disparaît en un clin d'œil !
Ingrédients (6 portions)
- Endives (24 belles feuilles)3 pièce
- Saumon fumé200 g
- Fromage frais type Saint-Môret200 g
- Crème fraîche épaisse2 c. à soupe
- Citron jaune non traité1 pièce
- Aneth frais0,5 botte
- Œufs de truite (facultatif)30 g
- Poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Détacher délicatement les feuilles d'endive, conserver les 24 plus belles, les rincer et les sécher sur papier absorbant.
- Ciseler l'aneth en réservant quelques pluches.
- Prélever le zeste du citron et en presser le jus.
- Tailler le saumon fumé en lanières de 1 cm.
Étapes
Lisser le fromage frais avec la crème, le zeste, 1 cuillère à soupe de jus de citron, l'aneth ciselé et du poivre. Ne pas saler : le saumon apporte le sel.
Attention : Produits laitiers à conserver entre 0 et 4 °C jusqu'au moment du montage.
Garnir la poche à douille cannelée de la crème et la réserver au froid au moins 10 minutes pour qu'elle se raffermisse.
Astuce : Une crème bien froide donne des rosaces nettes.
Disposer les feuilles d'endive sur le plateau et pocher une ligne de crème dans le creux de chaque feuille.
Astuce : Caler les feuilles avec un peu de crème si elles roulent.
Déposer une lanière de saumon fumé en ruban sur chaque barquette, puis quelques œufs de truite et une pluche d'aneth.
Attention : Saumon fumé (risque Listeria) : sortir du froid au dernier moment, respecter la DLC, travailler avec gants.
Finir d'un tour de poivre et de quelques gouttes de citron. Servir immédiatement ou réserver au froid, couvert, 1 heure maximum.
Attention : Ne pas exposer plus de 2 heures à température ambiante ; jeter les restes du buffet.
Dressage
Aligner les barquettes en rangs serrés ou en étoile sur une ardoise ou un plateau réfrigéré, quelques quartiers de citron et pluches d'aneth au centre.
Conservation
Crème aux herbes : 48 heures entre 0 et 4 °C. Barquettes montées : à consommer dans l'heure, sous film au froid.
Version végétale
Remplacer le saumon par des rubans de carotte marinés façon gravlax (sel, sucre, aneth, fumée liquide) ou par de la betterave rôtie, et utiliser un fromage frais végétal.
« Ahoy moussaillon ! Mes feuilles se transforment en petits bateaux chargés de saumon. Embarque à bord, c'est croustillant à bâbord comme à tribord ! »
— Endive