Le chef
Velouté d'endives à la pomme et noisettes torréfiées
Endive · Soupe · 45 min · Facile
Un velouté tout doux, soyeux comme un pull en cachemire, où l'endive se fait câline grâce à une pointe de pomme acidulée. Les noisettes grillées sur le dessus, c'est le petit croquant qui fait la différence !
Ingrédients (4 portions)
- Endives600 g
- Pomme Granny Smith1 pièce
- Pomme de terre farineuse150 g
- Oignon jaune1 pièce
- Beurre doux30 g
- Bouillon de légumes (avec céleri)900 ml
- Crème liquide 30 %100 ml
- Noisettes décortiquées30 g
- Huile de noisette (facultatif)1 c. à soupe
- Sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Retirer le cône amer des endives et les émincer finement.
- Ciseler l'oignon.
- Éplucher et tailler la pomme de terre en dés.
- Éplucher, épépiner et tailler la pomme en dés.
- Chauffer le bouillon.
Étapes
Fondre le beurre dans la marmite, suer l'oignon 3 minutes sans coloration, ajouter les endives et la pomme, saler légèrement et suer 7 minutes à couvert.
Astuce : Le sel en début de cuisson fait sortir l'eau et accélère la tombée.
Ajouter la pomme de terre et le bouillon chaud, porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement.
Astuce : La pomme de terre apporte la liaison sans farine.
Pendant la cuisson, torréfier les noisettes à sec à la poêle 5 minutes, les frotter dans un torchon pour ôter la peau puis les concasser.
Attention : Ustensiles dédiés ou nettoyés : allergène fruits à coque à isoler.
Ajouter la crème, mixer finement 2 minutes puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et ajuster la texture avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuce : Un mixage long au blender donne une texture plus soyeuse.
Attention : Mixer chaud avec précaution : couvercle maintenu, risque de projection brûlante.
Maintenir le velouté au bain-marie à 63 °C minimum jusqu'au service.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum ; au-delà de la durée de service, refroidir rapidement.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude, tracer un filet de crème et quelques gouttes d'huile de noisette, parsemer de noisettes concassées et de quelques fines lanières d'endive crue.
Conservation
3 jours entre 0 et 4 °C après refroidissement en cellule (moins de 10 °C en moins de 2 heures). Se congèle 2 mois sans la crème.
Version végétale
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème d'avoine : la recette devient entièrement végétale.
« Dans ce velouté, j'ai laissé mon côté pincé au vestiaire : je suis douce, crémeuse et je sens bon la pomme. Une cuillère et tu fonds avec moi ! »
— Endive