Le chef
Tatin d'endives caramélisées au chèvre et thym
Endive · Vegetarien · 85 min · Moyen
La tarte Tatin version maraîchère : des endives confites dans un caramel doré au balsamique, sur une pâte feuilletée bien croustillante, avec du chèvre frais qui fond dessus. Tu ne verras plus jamais l'endive comme avant !
Ingrédients (6 portions)
- Endives6 pièce
- Pâte feuilletée pur beurre230 g
- Beurre doux40 g
- Sucre semoule40 g
- Vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Thym frais4 brin
- Chèvre frais120 g
- Roquette (facultatif)60 g
- Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Couper les endives en deux dans la longueur et retirer le cône amer.
- Effeuiller le thym.
- Abaisser la pâte en disque de 28 cm, la piquer et la réserver au froid.
Étapes
Dans le moule sur feu moyen, fondre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un caramel blond, environ 4 minutes.
Attention : Caramel à environ 170 °C : manipuler avec gants et ustensiles secs, risque de brûlure grave.
Ranger les demi-endives côté coupé contre le caramel, serrées en rosace. Saler, poivrer, ajouter le thym et cuire 15 minutes à feu doux-moyen jusqu'à coloration ambrée.
Astuce : Elles réduisent à la cuisson : les serrer fortement au départ.
Arroser de vinaigre balsamique et laisser réduire 2 minutes jusqu'à un jus sirupeux. Laisser tiédir 5 minutes.
Astuce : Tiédir avant de poser la pâte pour qu'elle ne fonde pas.
Déposer le disque de pâte feuilletée sur les endives et rentrer les bords à l'intérieur du moule avec une cuillère.
Enfourner 25 à 30 minutes à 190 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
Astuce : Une pâte trop pâle restera molle après démoulage : viser une couleur noisette.
Laisser reposer 5 minutes puis retourner d'un geste franc sur le plat de service. Replacer à la spatule les éventuels morceaux restés collés.
Attention : Jus de caramel brûlant : retourner en s'éloignant du corps, avec gants.
Émietter le chèvre frais sur la tatin tiède, poivrer et parsemer de fleur de sel et de quelques feuilles de thym.
Dressage
Découper en 6 parts, servir tiède avec une petite poignée de roquette assaisonnée d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de caramel balsamique autour.
Conservation
24 heures entre 0 et 4 °C sans le chèvre, filmée. Régénérer 8 minutes au four à 180 °C pour recroustiller la pâte, ajouter le chèvre ensuite.
Version végétale
Utiliser une pâte feuilletée végétale, de la margarine pour le caramel et remplacer le chèvre par un fromage frais végétal aux herbes.
« Je suis passée par le caramel et j'ai fait la culbute : résultat, je suis dorée, fondante et pas amère du tout. Qui a dit que les endives n'avaient pas le sens du spectacle ? »
— Endive