Le chef
Salade d'endives, roquefort, poire et noix
Endive · Entree_salade · 20 min · Facile
Croquante, fraîche et un brin canaille : l'endive croise le roquefort, la poire juteuse et des noix toastées. Un trio sucré-salé qui fait danser tes papilles à chaque bouchée.
Ingrédients (4 portions)
- Endives4 pièce
- Poires Conférence mûres2 pièce
- Roquefort AOP120 g
- Cerneaux de noix60 g
- Huile de noix3 c. à soupe
- Huile de tournesol1 c. à soupe
- Vinaigre de Xérès1,5 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et sécher les endives, retirer le cône amer.
- Ciseler la ciboulette.
- Émietter le roquefort grossièrement et le réserver au froid.
- Préparer les assiettes froides.
Étapes
Toaster les cerneaux de noix à sec dans une poêle à feu moyen 4 à 5 minutes en remuant, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Les sortir de la poêle dès qu'elles embaument pour éviter l'amertume.
Fouetter la moutarde, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre, puis émulsionner avec les huiles de noix et de tournesol.
Astuce : Couper l'huile de noix avec du tournesol évite une saveur trop puissante.
Détacher quelques belles feuilles entières pour le dressage et émincer le reste en tronçons de 1,5 cm.
Astuce : Utiliser un couteau inox bien affûté pour limiter l'oxydation.
Laver les poires, les épépiner et les tailler en fines lamelles ou en quartiers fins, au dernier moment.
Astuce : Un trait de vinaigrette sur les poires les empêche de noircir.
Mélanger les endives émincées avec les deux tiers de la vinaigrette, ajouter les poires délicatement, puis répartir le roquefort et les noix.
Attention : Signaler au client que le roquefort est au lait cru (déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles).
Dressage
Disposer en éventail quelques feuilles entières d'endive, déposer la salade au centre en dôme, parsemer de roquefort, de noix et de ciboulette, finir d'un filet de vinaigrette.
Conservation
Assembler à la minute. Endives entières : 5 jours à 4 °C, à l'abri de la lumière dans un papier. Vinaigrette : 1 semaine au froid. Noix torréfiées : 1 semaine en boîte hermétique.
Version végétale
Remplacer le roquefort par un fromage végétal persillé à base de noix de cajou, ou par des dés d'avocat et quelques câpres pour le caractère.
« Moi et le roquefort, c'est un duo de caractère… La poire est là pour calmer le jeu, et les noix pour le croquant. Laisse-toi croquer ! »
— Endive