Le chef
Endives au jambon gratinées
Endive · Plat_francais · 80 min · Facile
Le grand classique du Nord qui réchauffe les soirs d'hiver : des endives fondantes roulées dans du jambon, nappées d'une béchamel onctueuse et gratinées jusqu'à la croûte dorée. Tu vas saucer le plat jusqu'au bout, promis !
Ingrédients (4 portions)
- Endives8 pièce
- Jambon blanc supérieur8 tranche
- Beurre doux70 g
- Farine de blé T5550 g
- Lait entier750 ml
- Gruyère râpé120 g
- Jus de citron1 c. à soupe
- Sucre semoule1 c. à café
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver rapidement les endives sans les laisser tremper, retirer les feuilles abîmées.
- Évider le cône amer à la base de chaque endive avec la pointe d'un couteau.
- Râper le gruyère et peser les ingrédients de la béchamel.
- Beurrer le plat à gratin avec 10 g de beurre.
Étapes
Faire fondre 20 g de beurre dans la sauteuse, ranger les endives entières, ajouter le jus de citron, le sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Astuce : Le citron préserve la blancheur et le sucre contrebalance l'amertume.
Égoutter les endives dans une passoire, puis les presser délicatement entre deux assiettes pour extraire le maximum d'eau de végétation.
Astuce : Une endive mal pressée rend son eau au four et liquéfie la béchamel.
Fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc 2 minutes au fouet. Verser le lait froid en une fois, porter à ébullition sans cesser de fouetter et cuire 3 minutes. Assaisonner de sel, poivre et muscade, incorporer la moitié du gruyère hors du feu.
Astuce : Roux chaud et lait froid : aucun grumeau.
Attention : En cas de préparation à l'avance, filmer au contact et refroidir la béchamel en cellule à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Envelopper chaque endive d'une tranche de jambon et ranger les rouleaux côte à côte dans le plat, la jointure dessous.
Attention : Sortir le jambon de la chambre froide (0-4 °C) au dernier moment.
Napper généreusement de béchamel, parsemer du reste de gruyère et enfourner 20 minutes à 200 °C jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Finir 2 minutes sous le gril pour une croûte bien croustillante.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur avant service.
Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se raffermisse.
Dressage
Servir deux rouleaux par assiette creuse chaude, nappés de sauce gratinée, accompagnés d'une purée ou de pommes vapeur et d'un tour de moulin à poivre.
Conservation
48 heures en bac filmé entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide. Régénérer au four à 180 °C jusqu'à 63 °C à cœur. Ne pas réchauffer deux fois.
Version végétale
Remplacer le jambon par de fines tranches de céleri-rave rôti ou de tofu fumé, utiliser une béchamel au lait d'avoine et margarine végétale et un fromage râpé végétal.
« Oui, je suis un peu amère, mais roulée dans mon jambon et ma couverture de béchamel, je deviens la reine du câlin gratiné. Viens, on se tient chaud ! »
— Endive