Le chef
Mousse au chocolat noir et piment rouge confit
El Pimiento · Dessert · 285 min · Moyen
Une mousse au chocolat noir ultra aérienne, avec une chaleur douce de piment qui arrive en fin de bouche, et des fines lanières de piment rouge confit qui croquent dessus. Un dessert qui te fait des frissons… dans le bon sens !
Ingrédients (6 portions)
- Piment rouge long pointu2 pièce
- Chocolat noir 70 %200 g
- Beurre doux30 g
- Œufs extra-frais ou pasteurisés6 pièce
- Sucre semoule (meringue)40 g
- Sucre semoule (sirop)100 g
- Eau100 ml
- Fleur de sel1 pincée
- Cacao en poudre non sucré (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Hacher le chocolat
- Séparer les blancs des jaunes
- Nettoyer et dégraisser le cul-de-poule pour les blancs
- Disposer les verrines sur plaque
Étapes
Laver les piments, les ouvrir, retirer graines et membranes, puis les tailler en fine julienne de 3 cm.
Astuce : Retirer soigneusement les membranes blanches : c'est là que se concentre le piquant.
Attention : Porter des gants ; nettoyer le matériel avant de travailler le chocolat pour éviter toute contamination croisée de piquant.
Porter l'eau et 100 g de sucre à ébullition, ajouter la julienne et cuire 10 à 12 min à petits frémissements jusqu'à ce que le piment soit translucide. Égoutter en réservant le sirop pimenté.
Astuce : Étaler la julienne sur papier sulfurisé pour qu'elle sèche et devienne brillante.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie jusqu'à 45 °C, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop pimenté et la fleur de sel, puis laisser tiédir vers 35 °C.
Astuce : Goûter le sirop avant de l'ajouter et doser selon son intensité.
Ajouter les jaunes un par un au chocolat tiède en mélangeant vivement à la maryse pour obtenir une masse lisse et brillante.
Attention : Préparation à base d'œufs crus : utiliser de préférence des œufs pasteurisés, obligatoires pour un public sensible.
Monter les blancs en neige souple, puis serrer avec 40 g de sucre ajouté en trois fois jusqu'à obtention d'un bec d'oiseau.
Astuce : Une pincée de sel au départ stabilise les blancs.
Détendre le chocolat avec un tiers des blancs, puis incorporer délicatement le reste à la maryse en soulevant la masse, sans faire retomber.
Astuce : Le chocolat ne doit être ni froid ni chaud : à 35 °C, il se mélange sans figer ni cuire les blancs.
Pocher la mousse en verrines de 120 ml, filmer et réserver au moins 4 h à 4 °C.
Attention : Conserver à 4 °C maximum et consommer sous 24 h ; étiqueter avec date et heure de fabrication.
Dressage
Au moment de servir, déposer une petite torsade de julienne de piment confit sur chaque verrine, un voile de cacao et quelques grains de fleur de sel.
Conservation
Mousse : 24 h à 4 °C, filmée. Piment confit : 2 semaines à 4 °C dans son sirop en bocal fermé.
Version végétale
Version végane : remplacer les blancs par 150 ml d'aquafaba montée avec le sucre, supprimer les jaunes et le beurre, et utiliser un chocolat noir garanti sans lait.
« Le chocolat et moi, c'est une histoire d'amour qui date des Aztèques ! Je reste discret au début… puis je te fais un petit clin d'œil brûlant en fin de bouche. »
— El Pimiento