Le chef
Poulet piri-piri rôti, grenailles au paprika
El Pimiento · Cuisine_du_monde · 310 min · Moyen
Des cuisses de poulet marinées dans une sauce piri-piri maison au piment rouge, à l'ail et au citron, rôties jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Avec des petites patates dorées, c'est un aller simple pour Lisbonne.
Ingrédients (4 portions)
- Piment rouge long pointu6 pièce
- Cuisses de poulet entières4 pièce
- Ail4 gousse
- Échalote1 pièce
- Paprika fumé2 c. à café
- Origan séché1 c. à café
- Jus de citron jaune60 ml
- Vinaigre de vin rouge30 ml
- Huile d'olive100 ml
- Sucre semoule1 c. à café
- Sel fin10 g
- Laurier2 feuille
- Pommes de terre grenailles800 g
- Persil plat0,5 botte
- Citron jaune1 pièce
Avant de commencer
- Parer les cuisses et entailler la chair jusqu'à l'os en 2 ou 3 endroits
- Laver les grenailles et les couper en deux
- Éplucher ail et échalote
- Ciseler le persil, tailler le citron en quartiers
Étapes
Équeuter les piments sans les épépiner, les mixer avec l'ail, l'échalote, le paprika, l'origan, le jus de citron, le vinaigre, le sucre, 8 g de sel et 80 ml d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce lisse.
Astuce : Faire griller les piments 2 min au préalable pour une note fumée.
Attention : Porter des gants ; le blender doit être nettoyé immédiatement, les vapeurs de piment irritent les yeux.
Prélever un tiers de la sauce dans un récipient propre, filmer et réserver à 4 °C pour le laquage et le service.
Attention : Ne jamais réutiliser une marinade ayant été en contact avec la volaille crue sans la porter à ébullition.
Enrober les cuisses avec les deux tiers restants de sauce et les feuilles de laurier dans un bac inox, filmer et laisser mariner 4 h minimum en chambre froide.
Astuce : Une nuit de marinade donne une chair encore plus parfumée.
Attention : Marinade à 4 °C maximum, bac étiqueté, stockage en bas de la chambre froide sous les produits prêts à consommer.
Mélanger les grenailles avec 20 ml d'huile, 2 g de sel et une pincée de paprika, les étaler sur plaque et les rôtir 35 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
Disposer les cuisses peau vers le haut sur une plaque, cuire 35 à 40 min à 200 °C en four ventilé.
Astuce : Placer le poulet en haut du four et les grenailles en dessous pour cuire en simultané.
Attention : Température à cœur d'au moins 74 °C contrôlée à la sonde au plus épais, près de l'os.
Badigeonner les cuisses avec une partie de la sauce réservée et passer 3 à 4 min sous le gril pour caraméliser la peau.
Astuce : Surveiller de près : le sucre et le paprika brûlent vite.
Laisser reposer 5 min, parsemer de persil et servir avec les grenailles, les quartiers de citron et le reste de sauce en ramequin.
Dressage
Dresser une cuisse par assiette sur un lit de grenailles dorées, persil ciselé, quartier de citron et ramequin de sauce piri-piri.
Conservation
Sauce piri-piri non utilisée : 5 jours à 4 °C. Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours à 4 °C, remise en température à 74 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer le poulet par un chou-fleur entier ou des tranches épaisses de tofu ferme marinés dans la sauce piri-piri, rôtis 40 min à 200 °C puis laqués sous le gril.
« Le piri-piri, c'est mon cousin d'Afrique et du Portugal ! Je masse ton poulet, je le dore, je le fais briller comme ma chaîne. Tu vas en redemander, garanti ! »
— El Pimiento