Le chef
Burger El Diablo, mayo au piment rouge rôti
El Pimiento · Burger · 75 min · Facile
Un steak de bœuf juteux, un cheddar qui coule, des pickles de piment et d'oignon rouge qui croquent, et une mayo au piment rôti qui te réveille d'un coup. C'est le burger des gourmands qui aiment quand ça pique un peu (beaucoup).
Ingrédients (4 portions)
- Piment rouge long pointu6 pièce
- Pains briochés au sésame4 pièce
- Viande de bœuf hachée 15 % MG600 g
- Cheddar affiné4 tranche
- Mayonnaise100 g
- Ail1 gousse
- Jus de citron vert1 c. à soupe
- Oignon rouge1 pièce
- Vinaigre de cidre100 ml
- Eau100 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Salade romaine4 feuille
- Tomate1 pièce
- Huile neutre1 c. à soupe
Avant de commencer
- Sortir le cheddar en tranches et le garder à 4 °C
- Laver et essorer la romaine
- Tailler la tomate en 4 tranches épaisses
- Préchauffer la plancha
Étapes
Émincer 3 piments en rondelles fines et l'oignon rouge en demi-lunes, placer dans un bocal. Porter vinaigre, eau, sucre et une pincée de sel à frémissement, verser chaud sur les légumes. Laisser refroidir 30 min.
Astuce : Préparer la veille : les pickles gagnent en couleur et en saveur.
Attention : Manipuler les piments avec des gants, puis refroidir et stocker le bocal à 4 °C.
Brûler la peau des 3 piments restants au chalumeau ou sous la salamandre jusqu'à noircissement, enfermer 5 min sous film, peler et épépiner.
Astuce : Le passage sous film fait suer la peau, qui se retire alors sans effort.
Mixer la chair des piments rôtis avec l'ail et le jus de citron vert, puis incorporer à la mayonnaise. Rectifier en sel.
Astuce : Ajouter une cuillère du jus des pickles pour plus de peps.
Attention : Utiliser une mayonnaise industrielle pasteurisée ; conserver la sauce à 4 °C et la consommer sous 48 h.
Former 4 steaks de 150 g et 12 cm de diamètre sans trop tasser, marquer une légère empreinte au centre avec le pouce. Réserver au froid jusqu'à la cuisson.
Astuce : L'empreinte évite que le steak ne bombe à la cuisson.
Attention : Conserver la viande hachée entre 0 et 2 °C, la travailler rapidement et l'utiliser le jour même.
Ouvrir les pains et toaster la face intérieure 1 min sur la plancha légèrement huilée.
Saler et poivrer les steaks, les saisir 3 min par face sur la plancha à 230 °C. Poser le cheddar la dernière minute et couvrir d'une cloche avec un trait d'eau pour le faire fondre.
Astuce : Ne jamais écraser le steak pendant la cuisson pour garder les jus.
Attention : Cuisson à cœur recommandée à 70 °C ; cuisson rosée uniquement à la demande du client avec une viande hachée fraîche du jour.
Napper le pain inférieur de mayo diablo, poser la romaine, la tomate, le steak au cheddar, une bonne cuillère de pickles égouttés, une touche de mayo et refermer.
Astuce : La salade sous le steak protège le pain des jus.
Dressage
Servir le burger maintenu par une pique en bois, accompagné de frites et d'un ramequin de pickles de piment.
Conservation
Pickles : 2 semaines à 4 °C en bocal fermé. Mayo diablo : 48 h à 4 °C. Steaks façonnés : jour même. Burger monté : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak de bœuf par une galette de haricots noirs et maïs grillée, le cheddar par un cheddar végétal et la mayonnaise par une mayonnaise végane au lait de soja.
« Ici, c'est moi le patron du burger ! Le cheddar fond, le steak grésille, et moi j'arrive avec ma chaîne en or et ma mayo de feu. Respire, mords, recommence ! »
— El Pimiento