Le chef
Glace au durian
Duriano · Dessert · 275 min · Moyen
Une glace onctueuse au parfum intense de durian, qui fond lentement sur ta langue comme une crème caramel tropicale. Une boule, c'est bien, deux, c'est encore mieux !
Ingrédients (6 portions)
- pulpe de durian (Duriano), dénoyautée300 g
- lait entier400 ml
- crème liquide 35 %200 ml
- jaunes d'oeufs4 pièce
- sucre en poudre100 g
- dextrose ou glucose atomisé (facultatif)30 g
- sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Mixer la pulpe de durian en purée lisse et la réserver à 4 °C.
- Préparer un bain-marie glacé pour stopper la cuisson de l'anglaise.
- Mettre la cuve de la sorbetière au froid si nécessaire.
Étapes
1
Chauffer le lait et la crème · 4 min
Porter le lait et la crème à frémissement avec la moitié du sucre.
Porter le lait et la crème à frémissement avec la moitié du sucre.
2
Cuire la crème anglaise · 6 min
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et le dextrose, verser le lait chaud en filet, remettre en casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à 83 °C (cuisson à la nappe).
Astuce : Le trait du doigt sur la spatule doit rester net.
Attention : Atteindre 83 °C à cœur sans dépasser 85 °C pour pasteuriser les jaunes sans les coaguler.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et le dextrose, verser le lait chaud en filet, remettre en casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à 83 °C (cuisson à la nappe).
Astuce : Le trait du doigt sur la spatule doit rester net.
Attention : Atteindre 83 °C à cœur sans dépasser 85 °C pour pasteuriser les jaunes sans les coaguler.
3
Refroidir rapidement · 15 min
Verser immédiatement l'anglaise dans un récipient posé sur le bain-marie glacé, puis passer en cellule.
Attention : Passer de 83 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Verser immédiatement l'anglaise dans un récipient posé sur le bain-marie glacé, puis passer en cellule.
Attention : Passer de 83 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
4
Incorporer le durian · 5 min
Ajouter la purée de durian et le sel à l'anglaise froide, mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois.
Astuce : Incorporer le durian à froid préserve tout son parfum.
Ajouter la purée de durian et le sel à l'anglaise froide, mixer au mixeur plongeant puis passer au chinois.
Astuce : Incorporer le durian à froid préserve tout son parfum.
5
Maturer · 240 min
Filmer au contact et laisser maturer au moins 4 h à 4 °C.
Astuce : Une maturation d'une nuit donne une glace plus crémeuse.
Attention : Stockage du mix à 4 °C maximum, 48 h au plus.
Filmer au contact et laisser maturer au moins 4 h à 4 °C.
Astuce : Une maturation d'une nuit donne une glace plus crémeuse.
Attention : Stockage du mix à 4 °C maximum, 48 h au plus.
6
Turbiner et stocker · 30 min
Turbiner selon le matériel jusqu'à une texture crémeuse, transférer dans un bac froid, filmer et durcir au congélateur à -18 °C.
Astuce : Sortir le bac 10 min avant de servir pour faciliter le boulage.
Attention : Ne jamais recongeler une glace décongelée.
Turbiner selon le matériel jusqu'à une texture crémeuse, transférer dans un bac froid, filmer et durcir au congélateur à -18 °C.
Astuce : Sortir le bac 10 min avant de servir pour faciliter le boulage.
Attention : Ne jamais recongeler une glace décongelée.
Dressage
Deux boules lisses dans une coupe froide ou un cornet, quelques dés de durian frais et une tuile coco croustillante.
Conservation
Mix non turbiné : 48 h à 4 °C maximum. Glace turbinée : 2 semaines à -18 °C en bac filmé et étiqueté.
Version végétale
Base vegan : 600 ml de lait de coco, 110 g de sucre, 5 g de fécule de maïs cuite 2 min, puis mixée avec la purée de durian et turbinée.
« Même en version glacée, je garde mon style gothique cool ! Prends ta cuillère, je fonds pour toi. »
— Duriano