Le chef
Roti durian, galette feuilletée façon mamak
Duriano · Cuisine_du_monde · 286 min · Difficile
Une galette ultra fine, feuilletée et dorée, pliée autour d'un cœur de durian fondant. Un filet de lait concentré et c'est le snack préféré des nuits malaisiennes qui débarque dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- pulpe de durian (Duriano), dénoyautée240 g
- farine de blé T55300 g
- eau tiède150 ml
- oeuf1 pièce
- lait concentré sucré (pâte)20 ml
- sel fin1 c. à café
- sucre en poudre10 g
- beurre clarifié (ghee) pour huiler et cuire60 g
- lait concentré sucré (finition) (facultatif)30 ml
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille ou au moins 4 h avant le service.
- Écraser grossièrement la pulpe de durian et la portionner par 60 g.
- Faire fondre le beurre clarifié.
Étapes
Mélanger farine, sel, sucre, oeuf, lait concentré et eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à obtenir une pâte très souple et lisse.
Astuce : La pâte doit être légèrement collante : c'est ce qui permet l'étirage.
Attention : Oeuf à coquille propre, cassé dans un récipient séparé.
Diviser en 4 boules, les enrober généreusement de ghee, les déposer dans un bac huilé filmé et laisser reposer 4 h minimum à 4 °C, ou une nuit.
Astuce : Sortir les boules 30 min avant l'étirage pour assouplir le gluten.
Attention : Repos au froid à 4 °C maximum car la pâte contient de l'oeuf.
Aplatir une boule sur le plan huilé, puis l'étirer du bout des doigts en partant du centre jusqu'à une feuille presque transparente d'environ 40 cm.
Astuce : Les petits trous ne sont pas graves : ils disparaîtront au pliage.
Déposer 60 g de durian au centre, rabattre les quatre côtés pour former un carré de 12 cm bien fermé.
Cuire sur plancha à 200 °C avec un peu de ghee, 2 min de chaque côté, jusqu'à ce que la galette soit dorée et croustillante.
Astuce : Presser légèrement avec la spatule pour une coloration uniforme.
Attention : Attention aux projections de beurre clarifié très chaud.
Couper en 4 carrés, napper d'un filet de lait concentré et servir brûlant.
Dressage
Roti coupé en quatre carrés sur papier sulfurisé ou assiette métallique, cœur de durian visible, filet de lait concentré en zigzag.
Conservation
Pâte en boules huilées : 48 h à 4 °C maximum. Roti cuit à consommer immédiatement.
Version végétale
Supprimer l'oeuf, remplacer le ghee par une margarine végétale et le lait concentré par du lait concentré de coco pour un roti durian vegan.
« Emballé dans une galette dorée, je me sens comme une rockstar dans son blouson ! Croque vite pendant que c'est chaud et que mon cœur fond. »
— Duriano