Le chef
Durian puffs, petits choux à la crème de durian
Duriano · Snack · 100 min · Moyen
De petits choux croustillants qui éclatent sous la dent pour libérer une crème légère au durian. On en croque un, puis deux, puis… tu connais la suite !
Ingrédients (6 portions)
- pulpe de durian (Duriano) en purée lisse250 g
- eau125 ml
- beurre doux100 g
- farine de blé T55140 g
- oeufs4 pièce
- sucre en poudre5 g
- sel fin1 pincée
- crème liquide 35 % bien froide250 ml
- sucre glace (crème)30 g
- sucre glace (décor) (facultatif)10 g
Avant de commencer
- Mixer la pulpe de durian en purée parfaitement lisse et la réserver à 4 °C.
- Mettre la crème et le bol du batteur au froid.
- Tamiser la farine, battre les oeufs dans un récipient à part.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Étapes
1
Réaliser la panade · 4 min
Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger vivement.
Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger vivement.
2
Dessécher · 2 min
Remettre sur feu moyen et travailler la panade 2 min à la spatule jusqu'à ce qu'elle se décolle et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
Astuce : Une panade bien desséchée absorbe plus d'oeufs et donne des choux plus gonflés.
Remettre sur feu moyen et travailler la panade 2 min à la spatule jusqu'à ce qu'elle se décolle et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
Astuce : Une panade bien desséchée absorbe plus d'oeufs et donne des choux plus gonflés.
3
Incorporer les oeufs · 6 min
Transférer dans un bol, laisser tiédir 2 min puis incorporer les oeufs battus en 4 fois jusqu'à obtenir une pâte lisse qui forme un ruban en V.
Astuce : Il peut rester un peu d'oeuf selon la farine : se fier à la texture.
Attention : Oeufs à coquille propre, cassés dans un récipient séparé.
Transférer dans un bol, laisser tiédir 2 min puis incorporer les oeufs battus en 4 fois jusqu'à obtenir une pâte lisse qui forme un ruban en V.
Astuce : Il peut rester un peu d'oeuf selon la farine : se fier à la texture.
Attention : Oeufs à coquille propre, cassés dans un récipient séparé.
4
Coucher et cuire · 30 min
Pocher 24 petits choux de 3 cm sur plaque, cuire 25 à 30 min à 180 °C sans ouvrir le four les 20 premières minutes. Refroidir sur grille.
Astuce : Entrouvrir la porte les 3 dernières minutes pour sécher les choux.
Pocher 24 petits choux de 3 cm sur plaque, cuire 25 à 30 min à 180 °C sans ouvrir le four les 20 premières minutes. Refroidir sur grille.
Astuce : Entrouvrir la porte les 3 dernières minutes pour sécher les choux.
5
Monter la crème durian · 8 min
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly ferme, puis incorporer délicatement la purée de durian à la maryse. Réserver 30 min au froid.
Astuce : Ajouter la purée en deux fois pour ne pas faire retomber la crème.
Attention : Crème et purée conservées à 4 °C maximum jusqu'à l'usage.
Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly ferme, puis incorporer délicatement la purée de durian à la maryse. Réserver 30 min au froid.
Astuce : Ajouter la purée en deux fois pour ne pas faire retomber la crème.
Attention : Crème et purée conservées à 4 °C maximum jusqu'à l'usage.
6
Garnir · 10 min
Percer le dessous des choux refroidis et les garnir à la poche avec la crème de durian, puis saupoudrer de sucre glace.
Astuce : Garnir au plus près du service pour garder le chou croustillant.
Attention : Produit fini à conserver immédiatement à 4 °C.
Percer le dessous des choux refroidis et les garnir à la poche avec la crème de durian, puis saupoudrer de sucre glace.
Astuce : Garnir au plus près du service pour garder le chou croustillant.
Attention : Produit fini à conserver immédiatement à 4 °C.
Dressage
4 petits choux par portion dans une barquette ou sur assiette ardoise, légèrement poudrés de sucre glace, un chou coupé pour montrer la crème.
Conservation
Choux vides : 48 h en boîte hermétique à température ambiante ou 1 mois surgelés. Choux garnis : 24 h à 4 °C maximum.
« Petit chou, grand frisson ! Je me cache dedans comme un rockeur dans sa loge, et je sors en crème quand tu croques. »
— Duriano