Le chef
Pizza durian et mozzarella
Duriano · Pizza · 157 min · Moyen
Une pizza qui ose : pâte croustillante, mozzarella filante et durian fondant qui caramélise au four. Le sucré-salé qui rend fous les gourmands d'Asie, à toi de te laisser surprendre !
Ingrédients (4 portions)
- pulpe de durian (Duriano), dénoyautée250 g
- farine de blé T45 ou type 00300 g
- eau tiède190 ml
- levure boulangère fraîche5 g
- sel fin6 g
- huile d'olive1 c. à soupe
- mozzarella râpée (type pizza)200 g
- crème liquide 30 %50 ml
- beurre fondu pour les bords (facultatif)15 g
- lait concentré sucré (facultatif)20 ml
Avant de commencer
- Écraser la pulpe de durian avec la crème en purée tartinable.
- Peser la pâte en 2 pâtons de 250 g environ.
- Préchauffer le four et la pierre à 250 °C au moins 30 min.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine puis le sel et l'huile. Pétrir 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ne jamais mettre le sel directement au contact de la levure.
Bouler en 2 pâtons, filmer et laisser lever 2 h à température ambiante, ou 24 h au froid pour plus d'arômes.
Astuce : La fermentation lente au froid donne une pâte plus digeste et plus croustillante.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 28 à 30 cm, en gardant un bord légèrement plus épais.
Astuce : Éviter le rouleau qui chasse les bulles d'air du bord.
Étaler la purée de durian en couche fine, recouvrir de mozzarella, badigeonner les bords de beurre fondu.
Astuce : Le fromage protège le durian de la chaleur directe et l'empêche de brûler.
Attention : Conserver la mozzarella et la purée de durian à 4 °C jusqu'au garnissage.
Enfourner sur la pierre à 250 °C pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce que le fromage soit doré et que les bords soient croustillants.
Astuce : En four à bois à 400 °C, compter 2 min seulement.
Filer éventuellement un trait de lait concentré, couper en 8 et servir aussitôt.
Dressage
Pizza entière sur planche en bois, découpée en 8 parts, fromage doré et filant laissant apparaître le durian crémeux, fin filet de lait concentré.
Conservation
Pâtons crus 48 h à 4 °C. Pizza cuite à consommer immédiatement ; restes refroidis rapidement, 24 h à 4 °C maximum.
Version végétale
Utiliser un fromage végétal à pizza et une crème de coco à la place de la crème : la pizza devient vegan.
« Une pizza avec moi dessus ? C'est mon côté rebelle en cuir ! Le fromage file, je fonds, et toi tu deviens fan de l'audace. »
— Duriano