Le chef
Gulai tempoyak, poisson au curry de durian fermenté
Duriano · Cuisine_du_monde · 60 min · Moyen
Un curry jaune vif, acidulé et pimenté, où le durian fermenté devient une sauce incroyablement parfumée. Le poisson y fond doucement : c'est le grand plat de la région de Pahang, à saucer avec du riz !
Ingrédients (4 portions)
- tempoyak (pulpe de durian Duriano fermentée)150 g
- pavés de pangasius ou de maquereau, avec ou sans peau600 g
- lait de coco400 ml
- eau300 ml
- piments rouges frais6 pièce
- piments oiseaux (facultatif)4 pièce
- échalotes4 pièce
- ail2 gousse
- curcuma frais20 g
- citronnelle (bâtons écrasés)2 pièce
- feuille de curcuma (facultatif)1 feuille
- huile neutre2 c. à soupe
- sel fin1 c. à café
- sucre1 c. à café
- aubergines thaïes coupées en quatre (facultatif)150 g
Avant de commencer
- Mixer piments, échalotes, ail et curcuma frais en pâte fine avec un peu d'eau.
- Détailler le poisson en morceaux de 80 g environ et les garder à 2 °C.
- Écraser la citronnelle, ciseler la feuille de curcuma.
- Vérifier le tempoyak : odeur acide franche, aucune moisissure.
Étapes
Chauffer l'huile, ajouter la pâte d'épices et la citronnelle, faire revenir 6 à 8 min à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Astuce : Une pâte bien revenue perd son goût cru et donne une couleur profonde au curry.
Ajouter le tempoyak et le mélanger 2 min avec la pâte pour en libérer les arômes.
Astuce : Commencer avec 120 g puis ajuster : l'acidité varie selon la fermentation.
Verser l'eau et le lait de coco, ajouter la feuille de curcuma et les aubergines, porter à frémissement et cuire 8 min.
Astuce : Ne jamais faire bouillir à gros bouillons, sinon le lait de coco tranche.
Plonger les morceaux de poisson dans la sauce frémissante et cuire 8 à 10 min sans remuer, en arrosant simplement de sauce.
Astuce : Secouer légèrement la sauteuse plutôt que de remuer à la cuillère pour garder le poisson entier.
Attention : Atteindre 63 °C à cœur du poisson, vérifier à la sonde.
Rectifier avec le sel et le sucre, retirer la citronnelle.
Servir aussitôt avec du riz blanc, ou refroidir rapidement en cellule en bacs peu profonds.
Attention : Maintien chaud au-dessus de 63 °C ou refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Assiette creuse : morceaux de poisson entiers dans la sauce jaune or, quelques aubergines, un dôme de riz blanc à côté, rondelles de piment rouge en décor.
Conservation
48 h à 4 °C maximum en boîte hermétique, réchauffer une seule fois à frémissement jusqu'à 63 °C à cœur minimum. Tempoyak : plusieurs semaines à 4 °C en bocal fermé.
Version végétale
Remplacer le poisson par 400 g de tofu ferme en cubes saisis et 200 g de gombos ou d'aubergines : on obtient un gulai tempoyak vegan, cuit 10 min dans la sauce.
« Quand je fermente, je deviens encore plus rock'n'roll ! Mon petit côté acidulé fait danser le poisson, et toi tu sauces jusqu'à la dernière goutte. »
— Duriano