Le chef
Pavlova à la pitaya et fruit de la passion
Drakaina · Dessert · 185 min · Moyen
Une meringue croustillante dehors, moelleuse dedans, une chantilly vanillée toute légère et une avalanche de pitaya et de passion. C'est le dessert nuage qui croque, qui fond et qui fait "waouh" quand il arrive sur la table.
Ingrédients (8 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon)2 pièce
- Blancs d'œufs120 g
- Sucre semoule240 g
- Fécule de maïs10 g
- Vinaigre blanc d'alcool1 c. à café
- Crème liquide entière 35 %300 ml
- Mascarpone125 g
- Sucre glace30 g
- Gousse de vanille1 pièce
- Fruits de la passion3 pièce
- Sucre semoule (coulis)20 g
- Feuilles de menthe (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Clarifier les œufs la veille, conserver les blancs à 4 °C, les remettre à température 30 min avant montage.
- Tracer 8 cercles de 9 cm sur le papier cuisson et le retourner sur la plaque.
- Mélanger la fécule de maïs avec 40 g du sucre.
- Mettre la crème, le mascarpone et la cuve du batteur au froid.
- Préchauffer le four à 100 °C ventilé.
Étapes
Monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à mousse, puis incorporer 200 g de sucre en pluie, cuillère par cuillère, à vitesse rapide jusqu'à une meringue ferme, brillante et sans grain de sucre. Incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre-fécule et le vinaigre.
Astuce : Frotter un peu de meringue entre les doigts : aucun grain ne doit se sentir.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais à coquille propre, cuve et fouet parfaitement dégraissés et propres.
Pocher ou former à la cuillère 8 nids de 9 cm avec un creux central. Cuire 90 min à 100 °C, puis éteindre le four et laisser sécher 1 h porte entrouverte.
Astuce : Le séchage progressif évite que la meringue ne craque et préserve un cœur guimauve.
Attention : La cuisson à 100 °C pendant 90 min assure une meringue sèche, stable et sans risque lié aux œufs crus.
Mixer 150 g de chair de pitaya avec la pulpe d'un fruit de la passion et 20 g de sucre, porter à frémissement 2 min puis refroidir rapidement.
Astuce : Garder quelques graines de passion pour le croquant et le visuel.
Attention : Refroidir le coulis sous 10 °C en moins de 2 h et conserver à 4 °C.
Gratter la gousse de vanille, fouetter la crème froide, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille jusqu'à une chantilly ferme et lisse.
Astuce : Le mascarpone stabilise la crème et permet de dresser 2 h à l'avance.
Attention : Chantilly conservée à 4 °C, à utiliser dans les 24 h.
Peler la pitaya restante et la tailler en billes à la cuillère parisienne ou en cubes nets. Ouvrir les fruits de la passion restants.
Garnir chaque meringue de chantilly à la poche, napper d'une cuillère de coulis, disposer les billes de pitaya, la pulpe de passion et une feuille de menthe.
Astuce : Monter au dernier moment : la crème ramollit la meringue en 30 min.
Dressage
Nid de meringue blanc sur assiette plate, dôme de chantilly vanillée, filet de coulis fuchsia qui coule sur les bords, billes de pitaya rose et blanche, pulpe de passion avec graines noires, feuille de menthe.
Conservation
Meringues : 5 jours en boîte hermétique à l'abri de l'humidité, à température ambiante. Chantilly : 24 h à 4 °C. Coulis : 48 h à 4 °C. Pavlova montée : à servir immédiatement.
« Je me suis posé sur un nuage de meringue comme une star sur scène ! Croque dedans avant que la chantilly ne m'applaudisse trop fort. »
— Drakaina