Le chef
Magret de canard rôti, sauce pitaya-gingembre
Drakaina · Plat_francais · 68 min · Moyen
Le magret, roi des bistrots, rencontre une sauce rose, brillante et légèrement acidulée au gingembre. Peau croustillante, chair rosée et purée de patate douce toute douce : un classique qui se met sur son trente-et-un.
Ingrédients (4 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon), chair300 g
- Magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- Échalotes2 pièce
- Gingembre frais râpé15 g
- Miel1 c. à soupe
- Vinaigre balsamique30 ml
- Fond brun de canard (contient du céleri)200 ml
- Beurre doux froid (sauce)30 g
- Patates douces600 g
- Beurre doux (purée)40 g
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson, parer l'excédent de graisse et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Ciseler les échalotes, râper le gingembre.
- Tailler 200 g de pitaya en petits dés pour la sauce et 100 g en billes ou cubes nets pour le dressage.
- Éplucher et tailler les patates douces en gros cubes.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Cuire les patates douces à l'eau salée frémissante 18 à 20 min, égoutter, écraser avec le beurre, saler, poivrer et maintenir au chaud au bain-marie.
Astuce : Bien laisser fumer les patates douces égouttées pour une purée dense et non aqueuse.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum.
Assaisonner les magrets, les poser côté peau dans la poêle froide et cuire à feu moyen 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Astuce : Le départ à froid fait fondre la graisse progressivement sans brûler la peau. Conserver la graisse pour des pommes sarladaises.
Retourner les magrets 1 min côté chair, puis enfourner à 180 °C 5 à 7 min jusqu'à 52 °C à cœur. Laisser reposer 8 min sur grille couverts d'aluminium : la température monte à 55-57 °C pour une cuisson rosée.
Astuce : Le repos détend les fibres et évite que le jus ne s'écoule à la découpe.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; pièce entière de muscle servie rosée, à cuire jusqu'à 65 °C sur demande.
Dans le sautoir dégraissé, suer les échalotes et le gingembre 2 min, ajouter le miel et caraméliser légèrement, déglacer au vinaigre balsamique et réduire de moitié. Ajouter le fond de canard et les 200 g de dés de pitaya, réduire 6 à 8 min, mixer et passer au chinois.
Astuce : Mixer la sauce donne un nappage rose satiné ; ne pas trop réduire pour garder la couleur.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid en fouettant, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sans faire bouillir.
Attention : Maintien de la sauce à 63 °C minimum, ne pas réchauffer plus d'une fois.
Trancher les magrets en aiguillettes de 1 cm, dresser en éventail à côté d'une quenelle de purée, napper de sauce, parsemer les cubes de pitaya réservés et de fleur de sel.
Dressage
Assiette plate chaude, quenelle de purée orange, aiguillettes de magret rosées en éventail peau croustillante vers le haut, cordon de sauce rose brillante, quelques cubes de pitaya crue et fleur de sel.
Conservation
Magret cru : 3 jours à 0-4 °C. Sauce refroidie rapidement : 48 h à 4 °C. Purée : 48 h à 4 °C, réchauffer à 63 °C minimum. Magret cuit non servi : refroidir rapidement et utiliser froid sous 48 h.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de céleri-rave rôti au four à 200 °C puis laqué au miel et gingembre, et réaliser la sauce avec un fond de légumes rôtis et une margarine végétale.
« Le canard voulait un costume pour la soirée de gala : je lui ai prêté ma sauce rose ! Il n'a jamais été aussi classe, avoue. »
— Drakaina