Le chef
Gaspacho rose pitaya, tomate et pastèque
Drakaina · Soupe · 145 min · Facile
Un gaspacho qui a troqué son rouge contre un rose éclatant ! Tomates mûres, pastèque juteuse et pitaya : c'est frais, doux, légèrement relevé, et ça désaltère comme une baignade en plein été.
Ingrédients (6 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon), chair400 g
- Tomates bien mûres800 g
- Pastèque sans peau400 g
- Concombre300 g
- Poivron rouge150 g
- Échalote1 pièce
- Ail1 gousse
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Vinaigre de xérès30 ml
- Sel fin8 g
- Piment d'Espelette1 pincée
- Basilic frais4 brin
Avant de commencer
- Laver tous les légumes et fruits.
- Monder éventuellement les tomates et les couper en quartiers.
- Éplucher le concombre en laissant une bande de peau, l'épépiner.
- Épépiner le poivron, dégermer l'ail, éplucher l'échalote.
- Retirer les graines de la pastèque, éplucher la pitaya et réserver 80 g de chair pour la garniture.
Étapes
1
Tailler les légumes · 10 min
Couper grossièrement tomates, pastèque, concombre, poivron, échalote et 320 g de pitaya. Tailler en brunoise de 5 mm les 80 g de pitaya réservés et un morceau de concombre pour la garniture.
Astuce : Le poivron cru peut dominer : en mettre moins si la pastèque est peu sucrée.
Attention : Laver soigneusement les légumes crus, servis sans cuisson.
Couper grossièrement tomates, pastèque, concombre, poivron, échalote et 320 g de pitaya. Tailler en brunoise de 5 mm les 80 g de pitaya réservés et un morceau de concombre pour la garniture.
Astuce : Le poivron cru peut dominer : en mettre moins si la pastèque est peu sucrée.
Attention : Laver soigneusement les légumes crus, servis sans cuisson.
2
Mixer · 4 min
Mixer l'ensemble avec l'ail, le sel et le vinaigre de xérès à pleine puissance pendant 2 à 3 min jusqu'à obtenir une texture très lisse.
Mixer l'ensemble avec l'ail, le sel et le vinaigre de xérès à pleine puissance pendant 2 à 3 min jusqu'à obtenir une texture très lisse.
3
Émulsionner · 2 min
Ajouter l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner et rendre le gaspacho velouté.
Astuce : L'émulsion donne une couleur rose plus claire et une texture soyeuse.
Ajouter l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner et rendre le gaspacho velouté.
Astuce : L'émulsion donne une couleur rose plus claire et une texture soyeuse.
4
Filtrer et assaisonner · 4 min
Passer au chinois en foulant, rectifier sel, vinaigre et piment d'Espelette.
Passer au chinois en foulant, rectifier sel, vinaigre et piment d'Espelette.
5
Reposer au froid · 120 min
Débarrasser en bac gastro filmé et laisser reposer au moins 2 h à 4 °C. Remixer brièvement avant service.
Astuce : Goûter après repos : l'assaisonnement s'atténue au froid.
Attention : Conserver à 4 °C maximum, étiqueter avec date de fabrication.
Débarrasser en bac gastro filmé et laisser reposer au moins 2 h à 4 °C. Remixer brièvement avant service.
Astuce : Goûter après repos : l'assaisonnement s'atténue au froid.
Attention : Conserver à 4 °C maximum, étiqueter avec date de fabrication.
6
Servir · 3 min
Verser dans des assiettes creuses ou verrines froides, garnir de brunoise de pitaya et de concombre, d'un filet d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Verser dans des assiettes creuses ou verrines froides, garnir de brunoise de pitaya et de concombre, d'un filet d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Dressage
Assiette creuse froide ou grande verrine, gaspacho rose vif, petit tas central de brunoise de pitaya et concombre, gouttes d'huile d'olive, feuilles de basilic et pincée de piment d'Espelette.
Conservation
48 h à 4 °C en bac filmé et étiqueté. Ne pas congeler (l'émulsion se casse).
« Gaspacho rose, mon costume d'été préféré ! Pas de cuisson, juste du frais : approche, la canicule n'a qu'à bien se tenir. »
— Drakaina