Le chef
Ceviche de dorade, leche de tigre à la pitaya
Drakaina · Cuisine_du_monde · 65 min · Moyen
La dorade se fait "cuire" juste au citron vert et plonge dans une leche de tigre toute rose, pimentée juste ce qu'il faut. Ultra frais, vif et croquant : un aller simple pour Lima sans quitter ta chaise.
Ingrédients (4 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon), chair350 g
- Filets de dorade sans peau, préalablement congelés500 g
- Jus de citron vert frais200 ml
- Oignon rouge1 pièce
- Piment jalapeño ou ají amarillo1 pièce
- Gingembre frais10 g
- Ail1 gousse
- Coriandre fraîche1 botte
- Fleur de sel6 g
- Patate douce300 g
- Maïs grillé (cancha) (facultatif)60 g
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité de la congélation de la dorade (-20 °C, 24 h minimum), décongeler la veille à 4 °C.
- Ciseler l'oignon rouge en fines lanières et le plonger 10 min dans l'eau glacée.
- Éplucher la patate douce et la tailler en rondelles de 1 cm.
- Épépiner et ciseler le piment, râper gingembre et ail.
- Réfrigérer les assiettes et le cul-de-poule.
Étapes
Cuire les rondelles de patate douce à la vapeur 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis les refroidir rapidement et réserver à 4 °C.
Astuce : Une patate douce bien froide contraste agréablement avec l'acidité du ceviche.
Attention : Refroidir sous 10 °C en moins de 2 h.
Mixer 150 g de chair de pitaya avec le jus de citron vert, le gingembre, l'ail, la moitié du piment, quelques tiges de coriandre, 50 g de parures de dorade et 3 g de sel. Passer au chinois et réserver sur glace.
Astuce : Les parures de poisson apportent la profondeur iodée typique de la leche de tigre.
Attention : Les parures doivent provenir du même poisson assaini par congélation.
Retirer les arêtes à la pince, tailler la dorade en cubes de 1,5 cm. Tailler le reste de la pitaya en cubes de 1 cm. Garder le tout sur glace.
Attention : Travailler sur cul-de-poule posé sur glace, poisson toujours sous 4 °C.
Saler les cubes de dorade avec le reste de fleur de sel, ajouter la leche de tigre et mélanger. Laisser mariner 3 à 5 min seulement, jusqu'à ce que la surface devienne nacrée.
Astuce : Au-delà de 10 min, la chair devient caoutchouteuse.
Attention : Le citron ne détruit ni bactéries ni parasites : la sécurité repose sur la congélation préalable et la chaîne du froid.
Ajouter les cubes de pitaya, l'oignon rouge égoutté, le reste de piment et la coriandre ciselée. Mélanger délicatement.
Répartir dans les assiettes froides avec la leche de tigre, ajouter deux rondelles de patate douce et parsemer de cancha.
Astuce : Servir un petit verre de leche de tigre à part pour les amateurs.
Attention : Servir immédiatement après marinage.
Dressage
Assiette creuse glacée, ceviche en dôme dans une flaque de leche de tigre rose vif, lanières d'oignon rouge, feuilles de coriandre, rondelles de patate douce sur le côté et grains de cancha croustillants.
Conservation
Ceviche mariné : ne pas conserver, à consommer immédiatement. Leche de tigre sans poisson : 24 h à 4 °C. Patate douce cuite : 48 h à 4 °C.
Version végétale
Remplacer la dorade par des cœurs de palmier tranchés et des pleurotes saisies puis refroidies, et retirer les parures de poisson de la leche de tigre en ajoutant une feuille d'algue kombu infusée pour l'iode.
« Attention, ma leche de tigre est rose mais elle rugit ! Un peu de piment, beaucoup de fraîcheur : prêt pour l'aventure péruvienne ? »
— Drakaina