Le chef
Pink Dragon Roll saumon, avocat et pitaya
Drakaina · Sushi · 105 min · Difficile
Le dragon roll s'est maquillé en rose pour toi ! Du saumon fondant, de l'avocat crémeux, et des écailles de pitaya qui croquent sur le dessus avec une mayo épicée : c'est le roll qui vole la vedette au plateau.
Ingrédients (4 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon), en lamelles fines1 pièce
- Riz à sushi (cru)400 g
- Eau de cuisson du riz480 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre semoule30 g
- Sel fin8 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Saumon qualité sushi, préalablement congelé240 g
- Avocat mûr1 pièce
- Concombre150 g
- Graines de sésame torréfiées2 c. à soupe
- Mayonnaise60 g
- Sauce sriracha1 c. à soupe
- Sauce soja80 ml
- Gingembre mariné60 g
- Wasabi (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Vérifier que le saumon a été congelé à -20 °C au moins 24 h, le décongeler la veille à 4 °C.
- Laver le riz jusqu'à eau claire et l'égoutter 30 min.
- Chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution, refroidir.
- Tailler le concombre et le saumon en bâtonnets de 1 cm.
- Mélanger mayonnaise et sriracha, mettre en pipette.
- Couper les feuilles de nori en deux.
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau à couvert : porter à ébullition, baisser à feu très doux 12 min, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans ouvrir.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson et le repos.
Débarrasser le riz dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné en pluie et mélanger à la spatule par mouvements tranchants en éventant pour refroidir à température ambiante (environ 30 °C).
Astuce : Éventer pendant le mélange donne un riz brillant et non collant.
Attention : Le riz vinaigré (pH < 4,6) se conserve au maximum 4 h à température ambiante, puis est jeté.
Peler la pitaya, la couper en deux dans la longueur puis en demi-lunes de 2 mm. Trancher l'avocat en lamelles fines, citronner légèrement.
Astuce : Utiliser un couteau bien affûté et essuyé entre chaque coupe pour des écailles nettes.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte filmée, étaler 100 g de riz avec les mains humides, parsemer de sésame et retourner. Disposer au centre saumon, concombre et quelques lamelles d'avocat, puis rouler serré.
Astuce : Laisser 1 cm de nori libre en haut pour faciliter la fermeture.
Attention : Travailler le poisson à 4 °C maximum, sortir uniquement la quantité nécessaire ; mains lavées et gants ou mains désinfectées.
Disposer les demi-lunes de pitaya en chevauchement sur toute la longueur du roll, alternées avec l'avocat. Recouvrir de film et serrer à la natte pour bien les fixer.
Astuce : Badigeonner légèrement le dessus de riz avec un pinceau humide pour une meilleure adhérence.
Couper chaque roll en 8 pièces à travers le film avec un couteau humide, retirer le film. Napper de traits de mayonnaise épicée et servir avec sauce soja, gingembre et wasabi.
Astuce : Rincer et essuyer la lame entre chaque coupe.
Attention : Servir immédiatement ; produit cru à consommer sans délai.
Dressage
8 pièces alignées en arc sur une assiette longue noire, écailles rose et vert bien visibles, zigzag de mayo sriracha, sésame, petit tas de gingembre mariné et noisette de wasabi, coupelle de sauce soja à côté.
Conservation
Ne pas conserver les rolls montés. Riz vinaigré : 4 h maximum à température ambiante. Saumon décongelé : 24 h à 0-2 °C, ne pas recongeler.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de patate douce rôtie au four à 200 °C et du tofu ferme mariné au tamari, et utiliser une mayonnaise végétale sans œuf.
« Les dragons, c'est moi ! Regarde mes écailles roses posées sur ce roll : un vrai costume de scène, et c'est toi le public qui croque ! »
— Drakaina