Le chef
Sorbet pitaya-framboise
Drakaina · Dessert · 265 min · Moyen
Une boule rose bonbon qui fond sur ta langue avec une petite pointe acidulée de framboise. Léger, ultra fruité et sans aucun produit laitier : le dessert qui rafraîchit sans alourdir.
Ingrédients (8 portions)
- Pitaya à chair rose (fruit du dragon), chair700 g
- Framboises fraîches ou surgelées200 g
- Sucre semoule180 g
- Glucose atomisé50 g
- Eau200 ml
- Jus de citron jaune40 ml
- Stabilisant pour sorbet (facultatif)3 g
- Feuilles de menthe (facultatif)8 feuille
Avant de commencer
- Éplucher la pitaya et peser la chair.
- Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant.
- Presser et filtrer le citron.
- Mettre la turbine en froid et le bac de stockage au congélateur.
Étapes
1
Préparer le sirop · 5 min
Chauffer l'eau à 40 °C, ajouter en pluie le mélange sucre-glucose-stabilisant en fouettant, puis porter à 85 °C.
Astuce : Incorporer les sucres à 40 °C pour éviter les grumeaux de stabilisant.
Attention : Atteindre 85 °C pour pasteuriser le sirop, contrôle à la sonde.
Chauffer l'eau à 40 °C, ajouter en pluie le mélange sucre-glucose-stabilisant en fouettant, puis porter à 85 °C.
Astuce : Incorporer les sucres à 40 °C pour éviter les grumeaux de stabilisant.
Attention : Atteindre 85 °C pour pasteuriser le sirop, contrôle à la sonde.
2
Mixer les fruits · 5 min
Mixer la chair de pitaya, les framboises et le jus de citron jusqu'à une purée homogène. Passer au chinois pour retirer les pépins de framboise.
Astuce : Garder les graines noires de pitaya : elles apportent un joli moucheté.
Mixer la chair de pitaya, les framboises et le jus de citron jusqu'à une purée homogène. Passer au chinois pour retirer les pépins de framboise.
Astuce : Garder les graines noires de pitaya : elles apportent un joli moucheté.
3
Assembler et refroidir · 15 min
Verser le sirop chaud sur la purée de fruits, mixer et refroidir immédiatement en cellule ou bain de glace jusqu'à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruits, mixer et refroidir immédiatement en cellule ou bain de glace jusqu'à 4 °C.
Attention : Refroidissement rapide : de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
4
Maturer · 240 min
Laisser maturer le mix filmé 4 h minimum à 4 °C pour hydrater le stabilisant et développer les arômes.
Astuce : Une maturation de 12 h améliore encore l'onctuosité.
Attention : Mix stocké à 4 °C maximum, à turbiner dans les 72 h.
Laisser maturer le mix filmé 4 h minimum à 4 °C pour hydrater le stabilisant et développer les arômes.
Astuce : Une maturation de 12 h améliore encore l'onctuosité.
Attention : Mix stocké à 4 °C maximum, à turbiner dans les 72 h.
5
Turbiner · 25 min
Mixer à nouveau le mix puis turbiner jusqu'à obtenir une texture foisonnée et ferme, environ 20 à 25 min selon la machine.
Mixer à nouveau le mix puis turbiner jusqu'à obtenir une texture foisonnée et ferme, environ 20 à 25 min selon la machine.
6
Stocker · 5 min
Débarrasser dans le bac inox froid, filmer au contact et stocker à -18 °C au moins 1 h avant service. Servir à -12 °C pour un bouletage optimal.
Astuce : Sortir le bac en vitrine à -12 °C 15 min avant le service.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet fondu.
Débarrasser dans le bac inox froid, filmer au contact et stocker à -18 °C au moins 1 h avant service. Servir à -12 °C pour un bouletage optimal.
Astuce : Sortir le bac en vitrine à -12 °C 15 min avant le service.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet fondu.
Dressage
Deux quenelles ou boules dans une coupe froide, quelques framboises fraîches, demi-lune de pitaya et feuille de menthe ; possibilité d'une tuile croustillante plantée.
Conservation
Mix non turbiné : 72 h à 4 °C. Sorbet turbiné : 2 semaines à -18 °C, filmé au contact et étiqueté.
« Même avec mon armure d'épines, je fonds devant toi… surtout en sorbet ! Une cuillère, deux cuillères, plus de cosplay, juste du bonheur rose. »
— Drakaina