Le chef
Spaghetti all'amatriciana
Don Tomate · Cuisine_du_monde · 45 min · Facile
Une sauce tomate qui a du tempérament, du guanciale doré et croustillant, une pointe de piment et une neige de pecorino. Les spaghetti s'enroulent, la sauce s'accroche : tu ne lâcheras plus ta fourchette !
Ingrédients (4 portions)
- tomates pelées San Marzano800 g
- spaghetti de blé dur400 g
- guanciale150 g
- pecorino romano râpé60 g
- vin blanc sec (facultatif)5 cl
- piment séché (peperoncino)1 pièce
- huile d'olive1 c. à soupe
- gros sel pour l'eau des pâtes40 g
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Retirer la couenne du guanciale et le tailler en lardons épais de 1 cm.
- Écraser grossièrement les tomates pelées à la main.
- Râper le pecorino.
- Porter 4 litres d'eau à ébullition avec le gros sel.
Étapes
Faire revenir le guanciale à feu doux avec l'huile 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et les bords croustillants. Réserver la moitié des lardons pour la finition.
Astuce : Un feu trop fort brûle le gras au lieu de le faire fondre.
Attention : Guanciale stocké entre 0 et 4 °C jusqu'à l'utilisation.
Ajouter le piment émietté, déglacer au vin blanc et laisser évaporer 1 minute.
Verser les tomates écrasées, saler légèrement (le guanciale et le pecorino sont salés) et mijoter 15 minutes à feu moyen.
Astuce : La sauce doit réduire d'un tiers et briller.
Cuire les spaghetti 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué. Réserver 20 cl d'eau de cuisson.
Attention : Attention aux brûlures lors de l'égouttage : utiliser la pince ou un panier.
Transférer les pâtes dans la sauce, ajouter un peu d'eau de cuisson et sauter 1 à 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque spaghetti.
Astuce : Hors du feu, ajouter la moitié du pecorino pour crémer la sauce.
Dresser aussitôt, parsemer du guanciale croustillant réservé, du reste de pecorino et d'un tour de poivre.
Dressage
Nid de spaghetti roulé à la pince au centre d'une assiette creuse chaude, sauce brillante, lardons croustillants sur le dessus, neige de pecorino et poivre fraîchement moulu.
Conservation
Sauce seule : refroidir en moins de 2 heures sous 10 °C, puis 4 jours à 4 °C. Pâtes à cuire à la commande.
Version végétale
Remplacer le guanciale par 300 g d'aubergine en dés rôtie à l'huile d'olive et au paprika fumé, et le pecorino par un parmesan végétarien (présure non animale) ou une levure maltée pour une version vegan.
« À Rome, on dit qu'on ne touche pas à la recette. Moi je dis : on ne touche pas à mon assiette. Mange tant que c'est chaud, mon ami, c'est la loi. »
— Don Tomate