Le chef
Sorbet tomate, fraise et basilic
Don Tomate · Dessert · 270 min · Moyen
La tomate se déguise en dessert et c'est un coup de génie : un sorbet rose vif, fruité et frais, où la fraise rencontre la tomate sous un parfum de basilic. Surprenant à la première cuillère, addictif à la deuxième !
Ingrédients (8 portions)
- tomates très mûres (type cœur de bœuf)500 g
- fraises300 g
- sucre semoule170 g
- glucose atomisé40 g
- eau150 ml
- jus de citron vert3 c. à soupe
- basilic frais15 feuille
- fleur de sel1 pincée
- tomates cerises et fraises en quartiers pour le dressage120 g
- pluches de basilic pourpre (facultatif)8 brin
Avant de commencer
- Laver et équeuter fraises et tomates.
- Placer le bac à glace au congélateur.
- Mettre la turbine en froid selon le modèle.
- Préparer un bain-marie glacé.
Étapes
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, cuire 1 minute puis refroidir rapidement sur bain-marie glacé.
Astuce : Mélanger le glucose au sucre à sec pour éviter les grumeaux.
Attention : Refroidir le sirop à moins de 10 °C rapidement, en moins d'une heure.
Mixer tomates et fraises finement, puis passer au chinois fin pour retirer peaux et pépins.
Attention : Fruits lavés et désinfectés, car consommés sans cuisson.
Mélanger la pulpe avec le sirop froid, le citron vert et la pincée de fleur de sel. Ajouter les feuilles de basilic froissées et laisser infuser 2 heures à 4 °C.
Astuce : Le sel réveille le côté sucré naturel de la tomate.
Attention : Infusion en chambre froide à 4 °C, bac filmé.
Retirer une partie du basilic, mixer le reste avec l'appareil et filtrer de nouveau.
Astuce : Goûter : le basilic doit rester en fond, sans dominer.
Turbiner l'appareil bien froid (4 °C maximum) jusqu'à texture crémeuse, puis débarrasser dans le bac glacé et durcir 2 heures à -18 °C.
Astuce : Si possible, laisser maturer l'appareil une nuit avant turbinage.
Attention : Stockage à -18 °C ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé.
Sortir le sorbet 5 minutes avant service, former des quenelles à la cuillère trempée dans l'eau chaude.
Attention : Cuillère de service dans un bac d'eau propre renouvelée régulièrement.
Dressage
Une quenelle de sorbet en assiette creuse froide sur une petite salade de tomates cerises et fraises, pluches de basilic pourpre, filet d'huile d'olive et quelques cristaux de fleur de sel.
Conservation
15 jours à -18 °C en bac hermétique étiqueté ; texture optimale dans les 5 premiers jours. Appareil non turbiné : 48 heures à 4 °C.
« On m'a toujours dit que j'étais un fruit… alors j'ai décidé de le prouver, de sang-froid. Goûte, et ne le répète à personne : ma réputation de dur en dépend. »
— Don Tomate