Le chef
Nigiri de tomate façon thon
Don Tomate · Sushi · 310 min · Moyen
Ferme les yeux : on dirait du thon… mais c'est de la tomate ! Mondée, marinée au soja et au sésame, posée sur un riz vinaigré parfaitement façonné. Un sushi malin, 100 % végétal et terriblement bluffant.
Ingrédients (4 portions)
- tomates roma fermes6 pièce
- riz japonais à sushi300 g
- eau pour le riz330 ml
- vinaigre de riz5 cl
- sucre20 g
- sel fin6 g
- sauce soja6 c. à soupe
- huile de sésame grillé1 c. à soupe
- feuille de nori1 feuille
- wasabi1 c. à café
- graines de sésame toastées1 c. à café
- gingembre mariné (gari)40 g
- ciboulette (facultatif)4 brin
Avant de commencer
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire et le laisser égoutter 30 minutes.
- Préparer le mélange vinaigre, sucre et sel, chauffer légèrement pour dissoudre.
- Inciser une croix à la base des tomates.
- Préparer un bain d'eau glacée.
- Tailler la nori en fines bandes de 1 cm.
Étapes
1
Monder les tomates · 12 min
Plonger les tomates 20 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Peler, couper en quartiers et retirer pépins et cloisons pour obtenir des pétales de chair.
Astuce : Garder les pépins pour un jus ou une sauce : zéro gaspillage.
Attention : Tomates lavées et désinfectées avant mondage.
Plonger les tomates 20 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Peler, couper en quartiers et retirer pépins et cloisons pour obtenir des pétales de chair.
Astuce : Garder les pépins pour un jus ou une sauce : zéro gaspillage.
Attention : Tomates lavées et désinfectées avant mondage.
2
Attendrir la chair · 3 min
Pocher les pétales 1 à 2 minutes dans une eau frémissante salée, égoutter délicatement sur papier absorbant.
Astuce : Cette cuisson courte densifie la texture et donne le côté soyeux du thon.
Pocher les pétales 1 à 2 minutes dans une eau frémissante salée, égoutter délicatement sur papier absorbant.
Astuce : Cette cuisson courte densifie la texture et donne le côté soyeux du thon.
3
Mariner · 5 min
Mélanger sauce soja, huile de sésame et 2 cuillères d'eau. Y plonger les pétales, filmer au contact et réserver au moins 4 heures à 4 °C.
Astuce : Une nuit de marinade renforce encore la couleur et le goût umami.
Attention : Marinade stockée à 4 °C maximum, 48 heures maximum, étiquetée.
Mélanger sauce soja, huile de sésame et 2 cuillères d'eau. Y plonger les pétales, filmer au contact et réserver au moins 4 heures à 4 °C.
Astuce : Une nuit de marinade renforce encore la couleur et le goût umami.
Attention : Marinade stockée à 4 °C maximum, 48 heures maximum, étiquetée.
4
Cuire et vinaigrer le riz · 25 min
Cuire le riz à couvert 12 minutes à feu doux, laisser gonfler 10 minutes hors du feu. L'étaler dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et mélanger en tranchant à la spatule tout en ventilant.
Astuce : Le riz doit être à température du corps au moment du façonnage.
Attention : Riz vinaigré (pH bas) conservé couvert à température ambiante 4 heures maximum, puis jeté.
Cuire le riz à couvert 12 minutes à feu doux, laisser gonfler 10 minutes hors du feu. L'étaler dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et mélanger en tranchant à la spatule tout en ventilant.
Astuce : Le riz doit être à température du corps au moment du façonnage.
Attention : Riz vinaigré (pH bas) conservé couvert à température ambiante 4 heures maximum, puis jeté.
5
Façonner · 15 min
Mains humidifiées au tezu, former des boules de riz de 15 à 18 g, déposer une pointe de wasabi, puis un pétale de tomate égoutté. Presser doucement pour souder.
Astuce : Tailler les pétales en biais pour imiter une tranche de poisson.
Attention : Port de gants ou lavage des mains rigoureux : produit prêt à consommer manipulé à la main.
Mains humidifiées au tezu, former des boules de riz de 15 à 18 g, déposer une pointe de wasabi, puis un pétale de tomate égoutté. Presser doucement pour souder.
Astuce : Tailler les pétales en biais pour imiter une tranche de poisson.
Attention : Port de gants ou lavage des mains rigoureux : produit prêt à consommer manipulé à la main.
6
Finir · 5 min
Ceinturer chaque nigiri d'une bande de nori, parsemer de sésame et de ciboulette ciselée.
Ceinturer chaque nigiri d'une bande de nori, parsemer de sésame et de ciboulette ciselée.
Dressage
Quatre nigiris alignés en diagonale par portion sur une planche ou ardoise noire, petite rose de gingembre mariné, pointe de wasabi et coupelle de soja à côté.
Conservation
Pétales marinés : 48 heures à 4 °C. Nigiris : à consommer dans l'heure qui suit le façonnage. Riz vinaigré : 4 heures maximum.
« On m'a dit que le thon était le patron du sushi. Alors j'ai enfilé mon plus beau costume, et maintenant le patron… c'est moi. Discrètement, bien sûr. »
— Don Tomate